Пари-брест Персик Лимон от olya_cakes 🍑 Рецепт рассчитан на 20 шт, кольцо d = 8-10 см Заварное тесто Мука - 150 г Молоко - 125 г Вода - 125 г Масло сливочное 82,5% - 75 г Яйцо - 150 г Сахар - 7 г Соль - 3 г В сотейнике соединить воду, молоко, масло, нарезанное кубиками, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дежу с мукой. Перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести тесто до 80°С. Вернуть в дежу и при помощи насадки лопата перемешивать на средней скорости до 50°С. Затем постепенно влить яйца , вымешать. Тесто должно свисать треугольником с лопаты. Дать тесту отдохнуть 2 часа, затем отсадить на перфорированный коврик, сверху уложить кракелин и выпекать 30 минут при 175°С. Кракелин Масло сливочное 82,5% - 60 г Сахарная пудра - 60 г Мука - 60 г Краситель гелевый Холодное масло порубить на мелкие кусочки. При помощи насадки лопата в миксере объединить все ингредиенты. Выложить между двух ковриков и тонко раскатать, заморозить. Вырезать кружочки по диаметру чуть больше, чем кольца и выложить их поверх теста. Заварной крем Молоко - 310 г Желток - 50 г Сахар - 65 г Крахмал кукурузный - 35 г Масло сливочное 82,5% - 36 г Белый шоколад - 26 г Сливки 33% - 166 г Ваниль Желток соединить с сахаром и крахмалом. Влить кипящее молоко с ванилью. Перемешать, вернуть на огонь и заварить крем. Добавить холодное сливочное масло и белый шоколад, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час. Взбить сливки до плотных пиков, соединить с заварной основой венчиком. Переложить в кондитерский мешок. Компоте Персик Лимон Пюре Персик - 200 г Пюре Лимон - 40 г Кусочки персика - 85 г Сахар - 52 г Пектин NH - 4,5 г Ваниль с семенами Сахар смешать с пектином и ввести в пюре до 45°С. Перемешать и добавить кусочки персика, ваниль. Довести до кипения, остудить.