Бокальные позиции в винных картах современных ресторанов Часто встречаю широкий ассортимент вина по бокалам и наблюдаю, с какой гордостью персонал это презентует. Но как это явление влияет на экономику и не противоречит ли оно базовым принципам потребления вина? Давайте попробуем разобраться. Большинство вин, которые имеют хоть какую-то глубину и ценность, улучшаются в бутылке. Это очень медленные процессы, связанные с окислением и другими химическими реакциями, в результате которых появляются новые ароматические соединения, украшающие букет вина. Когда мы открываем бутылку и аэрируем вино, оно начинает сильно менять свой аромат — он становится сложнее и многограннее с каждой минутой. Вино распускается подобно цветку. Наблюдать этот процесс очень интересно и красиво. Естественно, если бутылка была открыта намного раньше, чем вы заказали бокал из нее, то вы лишены возможности увидеть эту трансформацию. Мой личный опыт говорит, что вино нужно заказывать исключительно бутылкой, если вы планируете получить реальное удовольствие. Тем более что бутылка 750 мл придумана таким образом, чтобы два человека ее открыли и выпили. Это нормальная безопасная дневная норма. Важно отметить, что эти двое имеют возможность обсудить вино, поделиться мнениями и порассуждать о нем. Так откуда появилась мода на широчайшие предложения бокальных позиций? Думаю, что причиной тому влияние барменской братии, которая редко столь глубоко понимает вино. Бармены по аналогии с крепкими напитками или пивом на кране подсадили людей на возможность попробовать глоток перед тем, как сделать выбор. В вине так не работает. Отмечу, что хорошее вино больше трех дней в открытой бутылке не стоит — оно окисляется и теряет самые летучие и тонкие ароматы. Многие рестораторы заявляют, что у них открытая бутылка больше трех дней не стоит и что они потом вино списывают. Обычно это вранье, и в 60% случаев вино в открытых бутылках уже не в кондиции. Coravin — некое спасение, но также ненадолго. Уважаемые рестораторы и сомелье, поймите главный принцип: вино нужно продавать исключительно бутылкой. Можно иметь одно белое — одно красное в разлив. Окей — два, но не более. Гость, покупая целую бутылку, будет намного осознаннее относиться к самому процессу выбора. Он будет вынужден либо заплатить чуть больше, чтобы уж точно не напороться на слабое и скучное (и не давиться им весь вечер), либо глубже изучать мир вина, чтобы уметь выбирать классные образцы. В любом случае выигрывают все: у ресторатора в кассе больше денег, клиенты вникают, слушают советы сомелье и развиваются. Все это способствует распространению культуры вина. Уважаемые рестораторы, прислушайтесь и прекратите «растление» ваших гостей бокальными винами, не допускайте упрощения процесса выбора вина, делайте красивые и интересные винные карты и ограничьте выбор бокальных позиций. Пробуйте продавать бутылки и объяснять ценность и выгоды такого подхода. Дорогие гости, опасайтесь ресторанов с широким предложением вин по бокалам, особенно если это пытаются преподнести как конкурентное преимущество. Помните, что кроме очень простого вина в 50% случаев оно будет еще и не в кондиции.