Я когда-то писал, что к теме твенджана ещё вернусь. Кажется сейчас подходящий момент Корейская ферментация сои устроена иначе, чем японская. Если в мисо ключевую роль играет коджи, то здесь всё начинается с блоков меджу. Это варёная соя, которую разминают, формируют в кирпичи и оставляют сушиться и ферментироваться на воздухе. Без внесённых культур. Всё, что будет происходить дальше, приходит из окружающей среды. И здесь важно понимать, что это дикая ферментация. А дикая ферментация — это всегда работа без полного контроля. Вместе с нужными микроорганизмами могут развиваться и нежелательные. Это довольно рискованный процесс. В таких условиях могут появляться не только полезные бактерии, но и потенциально опасные, включая те, что способны вырабатывать токсины. Поэтому традиционно меджу сушат в хорошо проветриваемых местах, часто на солнце, с контролем влажности и соли — это снижает риски, но не убирает их полностью. При этом в удачном сценарии формируется довольно устойчивое микробное сообщество. Основную роль играют бактерии рода Bacillus, чаще всего Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis. Они активно расщепляют белки сои на аминокислоты и пептиды. Подключаются дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae и Zygosaccharomyces rouxii, которые участвуют в формировании аромата и работают с сахарами. Из плесеней могут встречаться Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae и виды рода Mucor. Именно они дают ферментативную базу и запускают глубокую переработку сырья. Дальше меджу заливают солёной водой и оставляют на длительную ферментацию. Со временем масса разделяется на жидкость и плотную часть. Жидкость — это корейский соевый соус (гангджан), а плотная часть — твенджан. В отличие от мисо, где процесс чаще управляемый и повторяемый, здесь результат всегда немного разный. Вкус зависит от среды, температуры, времени и даже от того, где именно стояли эти блоки. По вкусу это тоже чувствуется. Твенджан плотный, насыщенный, с выраженной глубиной и лёгкой землистостью. Соус получается концентрированный, солёный, с долгим послевкусием. Даже небольшое количество заметно меняет блюдо. Мне в этом подходе нравится процесс за которым можно только наблюдать и направлять, но важно понимать его природу. Тут про работу с вероятностями и условиями, а не контроль. И именно поэтому такие продукты требуют опыта и внимания. Сейчас жду ответа от нескольких семей из Кореи, хочу получить их рецепты и попробовать повторить процесс уже в более контролируемых условиях. Как только будут первые результаты, обязательно поделюсь. Но это не быстрый путь — такие продукты ферментируются от шести месяцев до года, а иногда и дольше.