Иногда я думаю о соевом соусе как о продукте, который мы почти перестали замечать. Он стоит на кухне у многих, используется по дефолту — немного в лапшу, немного в рис, иногда в маринад. Но редко возникает вопрос, как он вообще появился и почему у него такой вкус. Для меня соевый соус открылся совсем иначе, когда я впервые приготовил его сам. Вкус оказался другим. Он не просто солёный, в нём есть сладость, есть мягкая кислотность, есть насыщенный вкус умами. Если разбирать соевый соус с точки зрения процесса, он гораздо сложнее, чем кажется. Всё начинается с коджи — плесневой культуры Aspergillus oryzae. Её выращивают на смеси варёных соевых бобов и обжаренной дроблёной пшеницы. Эта стадия называется коджи. За это время плесень начинает вырабатывать ферменты — амилазы и протеазы. Они будут дальше разбирать сложные молекулы на более простые: белки на аминокислоты, а крахмалы на сахара. После этого коджи смешивают с соляным раствором. Получается масса, которую в Японии называют мороми. И вот здесь начинается самый долгий этап — ферментация и созревание. В этот процесс включаются уже другие микроорганизмы: молочнокислые бактерии и дрожжи. Они продолжают изменять состав, формируют аромат и глубину вкуса. Ферментация может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Всё это время смесь постепенно темнеет, становится более ароматной и сложной. В ней образуется большое количество свободных аминокислот. Одна из главных — глутамат. Именно он отвечает за тот самый вкус умами, который мы чувствуем в хорошем соевом соусе. Интересно и то, что пшеница в этом процессе играет важную роль. Она даёт сахара, которые становятся пищей для дрожжей. Благодаря этому формируются лёгкие сладкие и карамельные ноты. Соевые бобы дают белок, из которого формируется глубина вкуса. Когда смотришь на этот процесс изнутри, начинаешь иначе относиться к соевому соусу. Это уже не просто солёная приправа, а результат долгой работы культур, ферментов и времени. И ещё одна вещь, которую я заметил. Когда используешь соевый соус, сделанный естественной ферментацией, его нужно совсем немного. В нём уже есть всё. Иногда самые привычные продукты оказываются гораздо интереснее, чем мы привыкли думать. Нужно только немного остановиться и посмотреть, как они устроены.