Рассуждения о турецкой кухне, часть 2-ая.   Вообще, первое правило познания новой реальности, а в нашем случае новой гастрономической сцены - не сравнивать.   Но поскольку я познаю эту реальность уже скоро 4 года, можно все таки чуть-чуть и сравнить.   Сегодня речь пойдет о том, что, по моему мнению, в стамбульской гастрономической реальности круче, чем в московской.   Во-первых, левантийская кухня, частью которой является турецкая, оказала на мировую гастрономию несоизмеримо бóльшее влияние, чем русская, советская, кавказская, новая московская кухни вместе взятые.   Вообще, левантийская кухня - это один из главных постковидных мировых трендов, потому что она разнообразная, «собрана» из недорогих и доступных ингредиентов, удобна для реализации принципов осознанного и ответственного потребления, включает в себя блюда, подходящие для веганов и вегетарианцев.   Второе и, как мне кажется, самое важное: в Турции никогда не «отменяли» частное предпринимательство и рестораны здесь делают «вдолгую», а не на 5 лет, как зачастую в России. Так что здесь много мест, основанных в 60-х - 70-х и раньше.   В Турции несоизмеримо выше доля малого бизнеса.Поэтому здесь так же много мест с моноконцепцией. А если место открыто еще в 60-х, и бёреки с баклажаном зв нём выпекают с тех самых пор, причем ещё и та самая семья, то результат может быть потрясающим.   Турция, в силу объективных причин (о которых мы поговорим в следующем посте под названием «чем Москва круче Стамбула»), в несколько большей степени соответствует главному тренду десятилетия: использование и культивирование (за счёт тесной связи с производителем) локального продукта.   На днях выложу мысли о том, что в Стамбуле находится более или менее на московском уровне, а потом дойдём и до списка плюсов московской гастрономической сцены.