Омлет Арнольда Беннета 1/2 А не нырнуть ли нам, братцы, в самое сердце изысканного разгула, ослепительной роскоши, гедонизма и декаданса, в лондонский Савой двадцатых годов прошлого века. Если верить источникам, а не верить им нет причин, Savoy в 1920-х — отдельный мир: немного эпикурейства, много шампанского, и все с огоньком в глазах и жизнью каждый день как последний. В ресторане — официанты в белых перчатках, на столах — серебро и хрусталь, меню — на французском, атмосфера — “наполовину сцена, наполовину заговор”. Всё вперемешку, как соус бургиньон из моего любимого фильма La Passion de Dodin Bouffant. И вот в таком Савое жил-поживал писатель Арнольд Беннет, в то время работавший над романом Imperial Palace прототипом которого был отель Savoy. Жил он там долго, поэтому обустроился как дома. “Заказал себе «стол с видом, покой и рыбу». Писал по утрам, гулял, пил по вечерам”. А так как он ненавидел английские завтраки, и хотел «что-то мягкое, дымное и насыщенное, но без всякой каши», тогдашний шеф отеля Жан Батист Вирложё (Jean Baptiste Virlogeux) и изобрел для знаменитого постояльца омлет с копченой пикшей и сливками, который с тех пор носит имя Арнольд Беннет и является королем в ряду омлетов, а не простой кулинарией и уж точно не банальным завтраком. Омлет Арнольда Беннета — это самый настоящий интеллектуальный гедонизм. Именно на него я со всей безбашенной прямотой и замахнулась. Хочется сказать: не повторяйте это дома, но не буду — повторяйте. Это вкусно до обморока, до легкого привставания волосков на шее, до изумленного разлета ноздрей, вдыхающих полученный аромат. Про вкусовые сосочки я и вовсе молчу — они сначала замирают, не веря тому что приходится испытывать, а потом начинают бешено посылать в мозг каждый оттенок из полученного вкуса. Ощущения словно находишься внутри балета. Собственно ОАБ это балет и есть, трехактный с финальным выходом на бис. Я делала классический вариант, приближенный к оригиналу насколько возможно и насколько позволили мои изыскания на тему и шаловливые ручки — кое-что не удержалась оттюнинговать. Пропорции на двоих. Well акт первый — насыщение пикши молоком. Прогреть в кастрюльке 150 мл молока и 100 мл сливок, вместе с лаврушкой, перцем горошком, веточкой-другой тимьяна, придавленным чесноком (3-4 зуб.), сильно не кипятить, лишь до горячего. Опустить в молоко 200 гр копченой пикши или минтая (я сделала пополам - копченую пикшу и кусок свежего палтуса), прямо с кожей, кипятить нежно 3-4 минуты, не дольше, оставить на пять минут насытиться и осторожно, чтобы не сломать, вынуть рыбу на салфетку. Аккуратно отделить от кожи и разделать на крупные пластины. Акт второй — мягкий соус бешамель (сначала, по некоторым источникам, с бешамелем не заморачивались, а просто смешивали со сливками яйца). Но позднее все же эта вершина омлетного царства заслужила более сложноподчиненный процесс, и нынешний Савойский ОАБ обязательно содержит бешамель (а то еще и холандез, прости меня госпади). Так что все побежали и я туда же. В кастрюльке прогреть сливочное масло и муку в одинаковом количестве примерно по 1 ст.л., довести смесь до легкой ореховой подцветки и добавить примерно 200 мл процеженного молока из-под пикши. Помешивать до состояния однородности, добавить 1 ячный желток, 2 ст.л. пармезана, припорошить мускатным орехом до приятного. Рекомендуется для пикантности плеснуть Вустера (ей богу, я не придумала) и чайную ложку с горкой Дижонской горчицы. Соль-перец с осторожностью. Должен получиться соус-крем. Если кажется жидковатым, подержать чуть подольше на огне, чтобы уварился. Акт третий, омлет-база или скорее полужидкая яичница-болтунья. 4 яйца (у меня два утиных) без фанатизма взбить с 2-3 ст.л. двойных сливок, и на прогретом на сковородке сливочном масле зажарить до полуготовности, чтобы низ прихватился, а верх был жидким. Можно и вовсе перемешивать в процессе, пока не получится полуготовые scrambled eggs. Сковородку лучше брать ту, которую можно будет поставить в духовку.