«Повар-коммерсант - это моя специальность» Иван Орлов - шеф-повар самого большого грузинского ресторана на Урале «Большой Грузинский». 20 лет на кухне. Начинал с записной книжки. Теперь команда уважает и знает: если он рядом - всё под контролем. Ваня, кем мечтал стать в детстве? - Выбора, по сути, не было. Дядя - автослесарь, у него тогда тачка классная была, я тоже хотел. Мама- повар, дома всегда была вкусная еда и пахло булочками. В итоге я выбрал булочки. Или они выбрали меня) Первое место поваром? - «Малахит». Я там не справлялся. Авторитета в поварской теме не было - меня тогда из колледжа отчислить хотели. Памяти не было, не мог запомнить, что за чем идет. Спасала записная книжка. А потом я попал в горячий цех к пацанам, а до этого был в холодном. С ними мы стали настоящей командой. С тех пор всё поехало. Как понять, что повар на кухне профи, за т»3 секунды? - Сразу должен предложить помощь. Не стоять в углу, не ждать, пока заставят. Если человек ждет - с такими прощаюсь. На кухне нет времени на наблюдателей. Что спрашиваешь, когда отбираешь су-шефов? - Даю задание: приготовить на свое усмотрение из тех продуктов, что есть. Смотрю на вкус, на рецепторы. Есть у человека чувство баланса. Нет - не мой. Почему нормальных су-шефов так мало? - Большинство людей не хотят расти. Все хотят денег, но не готовы брать ответственность. Лезут в надежде поправить положение, но быстро понимают, что не справляются, и уходят в поисках мест, где «попроще». А настоящий су-шеф - это не тот, кто просто умеет готовить, а тот, кто готов заменить шефа в любой момент. Что бы сказала о тебе твоя команда? - Конкретный. Справедливый. Требовательный. Скажут, что спроса много, но знают: если я рядом, всё будет нормально. У нас на кухне нет хаоса, есть порядок. Где берешь вдохновение? - Иногда ловлю себя на мысли, что не знаю, откуда его брать. Отдушина - дочь. Я готовлю для нее. Она, кстати, пойдет управлять моим рестораном))) Это мой главный мотиватор. О чем жалеешь за свою карьеру? - Что мало ездил, мало учился. Не посвятил этому времени. Сейчас понимаю, что опыт, который получаешь в поездках и от стажировок у сильных шефов, невозможно заменить ничем. Один совет новичку на кухне? - Не лениться. На кухне лень - это смерть для блюда и для карьеры. Ты же учился на повара-коммерсанта. Это вообще что за специальность? - Такая была. Тогда ты и на повара учился, и на официанта. По сути, готовили управленцев, которые понимают кухню не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения экономики. Повар-коммерсант - это моя специальность))) Ваня умеет находить подход к любому. Сам говорит, что не знает, откуда этот талант, но называет свои сильные стороны: умение мотивировать и индивидуальный подход. - Меня держит то, что я до сих пор считаю: многого не знаю. Моя ценность - стабильность. Я всегда смогу договориться и найти выход. Я знаю Ваню 18 лет. Для меня он шеф-легенда: виртуозно готовит, жестко управляет и мыслит как предприниматель. При этом находит подход к любому - сам не знает, откуда этот талант, но команда за ним как за каменной стеной 🔥 #отпервыхлицоресторане