Коротко о #ботулизм Главная причина, по которой мы вообще слышали об этом редком токсине, заключается в том, что он связан с сохранением пищи, а именно с консервированием — процессом стерилизации, который произвел революцию в хранении продуктов в XIX веке и является полной противоположностью ферментации. В ферментации мы полагаемся на естественные микробные сообщества или на культуры, внесенные в достаточной концентрации для успешного процесса, чтобы создать среду, слишком кислую для развития C. botulinum или других патогенных бактерий. При консервировании мы применяем нагрев, пытаясь уничтожить все микроорганизмы. Консервирование уязвимо перед ботулизмом, потому что при тепловом стрессе C. botulinum образует споры с исключительно высокой устойчивостью к нагреву. Для уничтожения этих спор требуется длительное поддержание температуры выше точки кипения воды — от 240 до 250°F / 116–121°C, чего можно достичь в скороварке при давлении 10–15 фунтов на квадратный дюйм. При обычной температуре кипения 212°F / 100°C уничтожение спор C. botulinum может занять до 11 часов. Если после недостаточного нагрева эти споры сохраняются в некислой среде, они оказываются в идеальных условиях: бескислородный вакуум, без конкуренции со стороны других бактерий. Хотя C. botulinum — очень распространенная почвенная бактерия, ботулизм был малоизвестной болезнью до появления консервирования, после чего количество зарегистрированных случаев резко выросло. Одна особенно громкая вспышка произошла в 1924 году, когда все 12 членов одной семьи умерли от токсичных домашних консервированных стручковых бобов. Такие истории глубоко врезаются в коллективное воображение и порождают многопоколенные предупреждения, часто очень расплывчатые. Я не раз слышал, как люди, боящиеся попробовать дома ферментировать квашеную капусту, говорили о страхе случайно убить кого-то ботулизмом. Но ботулизм могут содержать неправильно законсервированные продукты, а не ферменты (за исключением мяса и рыбы, для которых нужны особые меры предосторожности. Растительные ферменты в целом безопасны, поскольку защищены своими естественными или внесенными организмами.