Про чеснок немного напишу За вкус и аромат чеснока отвечает аллицин. Его нет в «целом» чесноке, он образуется из аллиина. Фермент находится в вакуолях, а аллиин — в цитоплазме. И только при механическом разрушении межклеточных стенок образуется пахучий аллицин. Выделение аллицина — примитивный защитный механизм семейства луковых от бактерий, грибков и червей. Чем больше клеток разрушится, тем больше аллицина выделится и тем насыщеннее будет аромат и острее вкус. Соответсвенно степень измельчения чеснока будет сильно влиять на конечный итог, раздавленный чеснок и чесночная паста отдадут очень разное кол-во вкуса. Аллицин — соединение с невысокой термической стабильностью, оно быстро разрушается при нагревании. Медленнее, но с течением времени оно тоже распадается и чесночный вкус становится менее интенсивный