Шаг 3⃣ А что тогда искать, если не белок на пачке? Есть два параметра, которые расскажут о муке гораздо больше. W, индекс силы муки. Грубо говоря, это выносливость. Сколько мука способна выдержать: брожение, жиры, время. Сильно связан с количеством глютена, особенно глютенина. Чем выше W, тем сильнее мука. Слабая мука до W 170, средняя W 180–260, сильная W 280–350, очень сильная от 350. P/L, соотношение упругости к растяжимости. P, это насколько тесто упирается, сопротивляется растяжению, за это отвечает глютенин. L, это насколько тесто готово тянуться, за это отвечает глиадин. Значение 0,5–0,6 означает хорошую эластичность для большинства видов выпечки. Шаг 4⃣ Как это работает на практике. Теперь, когда мы знаем что искать, дрожжевое тесто смело можно поделить на три ступени: Простой хлеб. Брожение 2–4 часа, жиров нет или минимум. Выбирается почти слабая мука (не совсем, но близко), чтобы достичь созревания за короткое время. Клейковине нечему сопротивляться, а короткое брожение не приводит к переработке крахмалов дрожжами. Сдоба: пироги, булочки, кексы. Здесь в тесто добавляются жиры. А жиры не только наши бока делают рыхлыми, но и тесто тоже: ослабляют муку. Поэтому мука уже должна быть средней прочности. При этом основная её характеристика, способность растягиваться. Белок 13%, W 160–180. Куличи и панеттоне. Вот здесь начинается совсем другая ступень. Длительное брожение плюс многочисленные жиры. Здесь нужна мука, которая подходит для изделий с долгим временем подъёма и отлично справляется при внесении жиров. Несмотря на прочность, она может быть мягкой для манипуляций. Её нерастворимые белки хорошо сбалансированы для создания сильной глютеновой сети, но в то же время эта сеть мягкая. Белок от 14%, W380–400. Но, чтобы эта сила сработала, сначала нужно сформировать глютеновую сеть. Вода, смешивание, возможно автолиз, и затем замес. И только потом вводить жиры, порциями, постепенно. Если ввести жир до того, как сеть сформирована, он покроет белки плёнкой, заблокирует связи, и клейковина просто не образуется. Именно поэтому в рецептах сдобы масло всегда идёт в конце замеса. Мы в Max