🥮Как количество белка влияет на тесто и какое содержание белка нужно для дрожжевого теста, для куличей? Рассказывает Ольга Пениоза – кондитер-шоколатье. Вопрос объёмный, поэтому про пресное тесто здесь не будет, это нужно выносить отдельно, там своя логика. А вот про дрожжевое, давайте разберёмся. Мы говорим о пшеничной муке, высшего сорта (не цельнозерновой), из мягких сортов пшеницы. Не о муке из твёрдых сортов, она живёт по другим законам и используется для других задач. Давайте пройдём путь от пачки до теста вместе: Шаг 1⃣ Что на самом деле стоит за цифрой на пачке. Обычно смотрят на количество белка. Белок на пачке, это пищевая ценность. Не более. Общее количество белка в продукте. Здесь еще раз сфокусирую вас, если перед вами мука высшего сорта, цифру белка на пачке можно принимать во внимание. Белки в муке бывают разные. Не все они работают на формирование теста. Нас интересуют только два: глиадин и глютенин. Именно их называют хлебопекарным белком. Определить точное соотношение глиадина и глютенина мы не сможем, но в муке высшего сорта основная масса белка, это как раз те, которые участвуют в формировании клейковины. В цельнозерновой муке это не так: там значительная часть белков приходится на оболочку зерна, и они в строительстве клейковины не участвуют. Поэтому еще раз, говорим о высшем сорте. А теперь самое интересное: В сухой муке глиадин и глютенин просто сидят по отдельности. Как незнакомцы в очереди. Ничего не происходит. Но стоит добавить воду, и они начинают набухать и связываться друг с другом, формируя вязко-эластичную сеть. Вот эта сеть и есть клейковина, она же глютен. То есть клейковина не «содержится» в муке. Она образуется при замесе. Шаг 2⃣ Два белка, два характера. Представьте себе пару. Один тянется ко всему, мягкий, податливый, обнимает. Другой упирается, держит форму, не сдаётся. Глиадин, это первый. Составляет около 40% от общего количества белков в пшенице. Отвечает за пластичность и способность впитывать воду. Тесто тянется и не рвётся? Это он. Глютенин, это второй. Полимерные цепочки, связанные вместе. Упругость и сила теста, это он. Баланс между ними определяет характер теста. Перекос в сторону глютенина – тесто тугое, стягивается после раскатки. В сторону глиадина – тесто мягкое, податливое, но «плывёт». Две пачки «высшего сорта» с одинаковой цифрой белка на этикетке могут вести себя совершенно по-разному. Цифра белка на пачке таких подробностей не сообщит. Поэтому я либо запрашиваю данные у производителя, либо спрашиваю у тех, кто с этой мукой уже работал, либо проверяю сама. Следующие шаги ниже⤵