Как стабилизировать структуру кисломолочного продукта при нестабильном сырье Нестабильность сырья — одна из самых частых причин брака в кисломолочной группе. Меняется белок, буферная ёмкость, минеральный состав, термоустойчивость — и привычная рецептура начинает «вести себя» иначе. В результате технолог сталкивается с проблемами: — рыхлый или, наоборот, излишне плотный сгусток; — повышенное отделение сыворотки; — нестабильная вязкость; — чувствительность к механической обработке; — расслоение при хранении. Важно понимать: структура кисломолочного продукта формируется не только закваской, но и балансом белково-водной системы, степенью денатурации сывороточных белков, режимом гомогенизации и пастеризации. Что можно сделать технологически 1️⃣ Контроль сухих веществ и белка При снижении содержания белка структура становится менее устойчивой. Важно корректировать нормализацию или усиливать влагоудерживающую способность системы. 2️⃣ Оптимизация термообработки Недостаточная денатурация сывороточных белков снижает прочность сгустка. Избыточная — делает его ломким. Режим пастеризации должен быть согласован с качеством сырья. 3️⃣ Грамотная гомогенизация Нарушение давления или температуры гомогенизации напрямую влияет на стабильность эмульсии и дальнейшую текстуру продукта. 4️⃣ Использование функциональных комплексов При нестабильном сырье особенно важно управлять структурой через стабилизационные системы. Решения LuxFood Компания LuxFood предлагает функциональные комплексы серии ЛЮКСМИЛК, которые помогают: ✔️ повысить влагоудерживающую способность; ✔️ стабилизировать белковую матрицу; ✔️ снизить риск синерезиса; ✔️ сохранить однородную, гладкую текстуру при хранении; ✔️ обеспечить устойчивость к механической обработке. Подбор комплекса осуществляется индивидуально с учётом типа продукта, характеристик сырья и параметров оборудования. Команда LuxFood помогает адаптировать рецептуру так, чтобы конечный продукт оставался стабильным, прогнозируемым и качественным вне зависимости от колебаний сырьевой базы.