Изучая книгу по печенью, узнал про американскую муку под торговой маркой Wondra, и начал разбираться в сути вопроса. Оказывается, еще в 60-е годы прошлого века была изобретена технология инстант-муки (моментальной), которая в первую очередь удобна при приготовлении подливок и соусов. Метод изготовления Wondra Flour — это "запатентованный процесс агломерации", включающий стадии предварительной термообработки (частичного заваривания) и сушки методом drum drying — то есть муку буквально распыляют на горячие барабаны и высушивают до мелких, преджелатинизированных частиц. Для чего это все нужно? 1. Мелкий помол муки гарантирует моментальное растворение без комков, даже в горячей жидкости (частицы уже частично набухшие и агломерированные, поэтому при попадании в горячую жидкость они моментально гидратируются, не образуя комков — в отличие от сырой муки, где крахмал начинает желатинизироваться неравномерно). 2. Преджелатинизированный крахмал также быстро загущает соусы и супы при низкой температуре. 3. Низкое содержание белка (около 9%) — не образует клейковину, то есть не утяжеляет консистенцию в соусах и текстуру в клярах/выпечке, а также усиливает хруст панировки. 4. Можно забить на ру, снизив ФК. Стоит данная мука неадекватных денег (17 баксов за 380 г), но хорошая новость в том, что можно сообразить суррогат. Для этого нужно взять 80% пшеничной муки и 20% кукурузного крахмала (или рисовой муки), и прожарить при 120 °C в течение 15-20 минут. Я уже упоминал данную технологию, когда писал о песочном тесте, но теперь эта тема дополнилась. Но в отношении соусов как замена ру данный метод требует проверки. Cook. Eat. Repeat. #science #base #bake