Сок и не вполне Мишлен любит желе 1% желатина достаточно, чтобы получить прекрасную текстуру. Другие агенты не создают того самого привычного дрожательного ощущения. Гидроколлоиды делают желе либо ломким, либо тянущимся, либо мармеладным. Так, как желирует желатин, не желирует больше ничего. Неудивительно, это вообще другое по своей сути вещество. Кстати говоря, делать желе из чистого сока смысла особо не имеет. В желе вкусы искажаются и ослабевают. В итоге правильнее поступить так. Шкурки от красных апельсинов нарезать, подавить с ложкой-другой сахара и погрузить в сок. Оставить на полчаса. Потом сок тщательно процедить, разбавить пополам или хотя бы на треть, добавить еще немного сахара и лимонного сока, чтобы форсировать вкусовые доминанты. К заранее замоченному желатину добавить немного сока с водой, прогреть до растворения желатина и через сито ввести в основной массив сока. Размешать, разлить на порции оставить на два часа в холодильнике. Вызвать Мишлена и смотреть, как оно исчезает.