💡 Быть или не быть? 💡 Делать или не делать? Когда сырная голова сформована, просолена и обсушена, следующим этапом становится вызревание. Мы всегда были за натуральную корку . Ухаживали и следили в процессе созревания за сырными головами: вытирали, увлажняли, контролировали влагу в камере и заботились, что бы на них ничего не росло. Времени и сил на это уходит много, НО не это сподвигло изучать вопрос покрытия сыра. ☝🏼 За первый месяц вызревания в натуральной корке голова сыра теряет от 7 до 10 процентов веса ( выходит влага, которая очень помогает сыру созревать) За второй -7процентов За третий - 5 процентов За последующие - по 3 процента … итого к 8-12 месяцам мы получаем 25-35 процентов потери веса и влаги сыра, при 85-90 % влажности воздуха в камере вызревании. И здесь вопрос не только экономики, сколько необходимости сохранить влагу внутри сыра, тем самым помочь развить еще более богатую ароматику и насыщенность вкуса. Экспериментально покрыла одну голову покрытием для сыра ( производитель обещает, что оно натуральное и за основу взят сок дерева Гавея, которое растет в Бразилии). Благодаря своей плотности - сохраняет влагу внутри, благодаря своей пористости - дает сыру дышать. 🎄 К Новому году эксперимент дозреет) взвесим еще раз, разрежем, оценим изменились ли органолептические свойства ( вкус, аромат, текстура) а потом будем принимать решение- покрывать ли всю линейку твердых и экстра твердых сыров.