Можно ли вместо сливочного масла 82.5% использовать маргарин или масло меньшей жирности? Этот вопрос стали часто задавать в комментариях. Давайте разбираться 🤗 Первое ☝️ 🚫по нормам в кремах строго запрещено использовать сливочное масло жирностью ниже 82%. Оно и понятно🤗 Ведь крем - это самый быстропортящийся продукт и нам нужно максимально снижать свободную влагу, в которой как раз и происходит рост микроорганизмов. Поэтому запоминаем - крем и все начинки, в которых масло не проходит термообработку (а это почти все наши сливочные начинки: курд, намелака, ганаш и т.д.) готовим только с маслом 82-82,5%. Так а что по выпечке?! Туда то можно взять масло с жирностью 72%? Да, можно! Но не во все виды теста. И самое главное… Вы должны уметь пересчитывать рецепт под это масло) Почему? Все просто 🤗 В масле, жирностью 82%, мы имеем 82% жира и где-то 16% влаги. В масле, жирностью 72%, мы имеем 72% жира и 24-25% влаги. Соответственно, если не увеличить количество сухих ингредиентов- у вас будет свободная вода в тесте, которую ничего не удерживает. Опять же скажу, что в малых количествах (когда, например, по рецепту нужно всего 20-30 г масла) вы и не заметите разницы. А вот если масла нужно много, тут будет видно сразу. 🚫Тесто, где вообще нельзя заменять масло 82%👇 👉песочное 👉слоеное Более того, даже масло 82.5% не все подходит нам для этих изделий. И ищем мы масло очень тщательно, чтобы оно максимально долго могло держать свою форму при комнатной температуре. Так а что с маргарином? Мы опустим состав, каждый выбирает для себя сам. Я вот никогда не покупаю маргарин для дома, но покупные сладости периодически ем😂 а там он есть. Да, на производстве часто используют маргарин. Почему? Потому что дешево и с ним очень удобно работать (он почти не плавится при работе). Но) там используется маргарин профессиональный. Который 82% жирности. Или же есть технолог, который рассчитывает рецепты под наименьшую процентовку. А какой маргарин продается в магазинах? 82% вы не найдете нигде. Максимально что я видела - это «Пышка» 72%. А чаще они идут 60-40%. Поэтому, если уж решаете печь на маргарине - берите хотя бы 72%. И помните, что при большом количестве его в тесте, лучше чуть увеличить количество сухих ингредиентов. Ждете пост о том как выбрать сливочное масло? Маякните 💞