Одна из самых больных тем для шефа - это метрики и KPI Хотя без метрик вы не шеф, а скорее старший бариста, ну это имхо конечно. Контроль - это метрики, как бы вы от этого не бежали, проведя кучу собеседований на шефа, ребята валятся именно на метриках, а я без них не могу оценить качество их работы. Особенно обожаю аттестацию уровня - ну я принял, значит сдал. Если вы так принимаете аттестацию - то у меня к вам вопросы… Так вот, что такое KPI в моем субъективном видении? KPI - это измеримые параметры, показывающие на сколько хорошо и стабильно бар превращает вкус и сервис в деньги. Основа KPI Шефа состоит из: Продукт - вкус, стабильность, себестоимость Продукт я отношу к главному для шефа, тут у нас фудкост и себестоимость отвечающий за рентабельность напитков и адекватности ценообразования. Ес кто не знает то формула такая: Себестоимость / цена продажи = фудкост А адекватный показатель 20-28% - чем ниже тем лучше. Стабильность вкуса - тут конечно сложно, но задача шефа дать стабильно вкусный продукт, это может быть как бракераж по листу оценки и референса, так и рефрактометр с задаче попасть в какую то цель. Короче каждый делает как может - но вам необходимо выбрать свою метрику для измерения стабильности вкуса. И чем выше она будет тем круче вы как шеф. Совет - можно отслеживать возвраты и переделывания: для этого просто заводим новую причину списания и отслеживаем как часто гости просят переделать и возвращают напитки - целимся в 1% и меньше от всех чеков. Процессы - скорость сервиса, инвент, списания Тут уже более простые метрики и легко достижимые результаты - эти метрики позволяют быстрее всего оптимизировать бар и сделать его прибыльнее за пару дней, без гипотез и поисков решений. Скорость - отслеживаем время от заказа до выдачи - тут может помочь касса если в ней настроен нужный режим, что редкость и дрочь. Можно отслеживать редкие заказы по камерам, можно проверять пречек при отдаче, можно проводить тайного гостя. Так или иначе вы узнаете важный параметр - который поможет оптимизировать работу бара, найти проблемы в заготовках или эргономике. Ивент - ну это же база гайс, ивент должен быть ровным и проводится вовремя. Адекватное расхождение +- 2% остальное повод для проверок ттк, поставщиков, процессов, воровства. Списания - большое количество списаний сигнал ошибки в тех или иных процессах: может не правильный подход к заказам поставок, может плохо обученный стафф, мб плохие регламенты. Анализируем и исправляем, адекватное списание 1% от выручки Люди - обучение и аттестация, косяки, ОС Тут тоже особо сложностей нет, но и метрики не такие отслеживаемые. Обучение и аттестация - легко! Пишем бланк аттестации - в котором есть метрика и референс, а не “сдал и не сдал” - например латте арт можно проверять суд листом - и выбрать проходной балл, Эспрессо можно чекать также по суд листу, сервис - тайным гостем с своими метриками, теорию по кофе тестом. Таким образом вся аттестация становится открытой для собственника и снижает возможности панибратства. Следовательно обучение строим на аттестации - спрашиваем только то что даем! Косяки считать труднее - чаще всего это ос от других руководителей (управ, менеджер), а может и чек лист. Например в листе указано что уборку сделали, а в реале вы видите грязь - вот и косяк. Меньше ошибок = быстрее рост и качество. ОС - это вообще скорее про удержание сотрудника, каждый месяц проводим общение 1 на 1, и ведем чек лист - что не нравится сотрудникам. В конце месяца смотрим сколько болей мы решили, даже решение 1 боли играет роль - персонал видит ваши усилия и больше доверяет. Ну и выше качество работы персонала - выше их радость - выше качество Не бойтесь KPI - это не штрафы, а компас вашего развития. Всегда есть возможность договорится об определенной зп, а KPI учитывать как премию сверх, уже имеющегося, дохода. Как вывод я закреплю великую истину! Хороший бар - не там где вкус хороший по удаче, а тот где есть стабильность доказанная цифрами. А какие вы использует