Часть 4. Ферментация при производстве чая Контролируя степень ферментации и окисления, удается получить разнообразные сорта чая. Белые и желтые чаи практически не ферментированные. Черный чай относится к полностью ферментированным, а чай пуэр — к постферментированным. При производстве пуэра рано останавливают процесс окисления. Для этого плотно укладывают чайные листья на бетонный пол и накрывают брезентом, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Цель ферментации чая — максимально сохранить и раскрыть вкусовые и ароматические свойства чайного листа.