Тамара Горина: Лактазы для новых молочных продуктов (окончание) #тамара_горина #технологиямолока Лактазы. Технология применения Что касается технологических аспектов производства продуктов безлактозных и с пониженным содержанием лактозы, то практически любой молочный продукт можно сделать низколактозным и безлактозным. Мы можем управлять процессом гидролиза. Для этого у нас есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи. Под любой технологический процесс можно подстроиться с гидролизом и подобрать необходимую дозировку. Помимо прямого назначения применения лактазы для создания низколактозных/безлактозных продуктов, этот фермент еще можно использовать: - для производства продуктов со сниженным содержанием добавленного сахара и сниженной калорийностью (например, в йогуртах) или производства специальных продуктов со сладкой нотой (например, молоко и сливки для кофе). В данном случае используется свойство, что продукты распада лактозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза, в целом на 65-80 %. - для сокращения времени выдержки при томлении при производстве топленых молочных и кисломолочных продуктов. Здесь используется тот механизм, что образующиеся в процессе гидролиза моносахариды активно вступают в реакцию меланоидинообразования, что позволяет ускорить процесс получения требуемого карамельного цвета и вкуса при производстве таких продуктов. При этом, сокращение времени выдержки при высоких температурах на этапе томления оказывает положительное влияние на составные компоненты молока, значительно сокращает энергозатраты и длительность технологического процесса. - при производстве сгущенного молока и мороженого для уменьшения риска появления песчанистости при кристаллизации лактозы, что предотвращается предварительным гидролизом лактозы.