Тамара Горина: Лактазы для новых молочных продуктов (продолжение) #тамара_горина #технологиямолока Лактазы. Нормативная база Согласно ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции», уровень лактозы безлактозного молочного продукта строго регламентируется и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть, не более 0,01%). По низколактозным молочным продуктам точного показателя остаточной лактозы в ТР ТС 033 нет, и поэтому производитель сам может выбирать уровень пониженной лактозы для своего продукта и его придерживаться. Исключение составляют низколактозные продукты для лечебного и диетического профилактического питания для детей раннего возраста, которые, согласно Приложения 3 ТР ТС 027 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», должны иметь уровень остаточной лактозы не более 10 г/л (не более 1%). Этот уровень остаточной лактозы или близкий к нему обычно является стандартным выбором для производителей всех низколактозных молочных продуктов. Следует иметь в виду, что обычные кисломолочные продукты не бывают безлактозными - в них микроорганизмы «съедают» только часть, около 30%, всей имеющейся лактозы, и до 3% лактозы остается в кисломолочном продукте и требует расщепления ферментом. Условно безлактозными можно считать только сыры с хорошим сроком и условиями созревания, но даже при производстве таких продуктов есть рекомендации по добавлению небольшого количества фермента лактазы для точного соответствия безлактозному уровню.