О восьми Великих кухнях Китая и не только. Нам часто задают вопросы о направлениях и подразделениях китайской кухни, о регионах в которых они распространены, о традициях и специфике приготовления. В этом метериале мы постарались полностью систематизировать все существующие понятия и разделить Великие китайские кухни, которых по нашему мнению всего восемь и другие региональные направления в определенной последовательности. Мы не претендуем на истину в последней инстуции и уверены, что найдутся другие трактовки и другие мнения и мы готовы вступить в дискуссию, но пока будем придерживаемся имеенно такого разделения. Китайская кухня — это не единое целое, а скорее мозаика, состоящая из десятков региональных кулинарных традиций. Исторически сложилось так, что специалисты выделяют «Восемь великих кулинарных школ» (八大菜系, Bā Dà Càixì), которые сформировались под влиянием климата, географии и местных продуктов . Вот их полный перечень с краткой характеристикой: 1. Шаньдунская (Лу) 鲁菜 (Lǔ cài) | Соленый, свежий | Считается императорской кухней северных династий. Славится умением готовить морепродукты и идеальные прозрачные и молочные бульоны. Важную роль играют техники нарезки . 2. Сычуаньская (Чуань) 川菜 (Chuān cài) | Острый, «мала» (онемение) | Самая известная острая кухня. Ее визитная карточка — сычуаньский перец (хуацзяо), который дает характерное ощущение онемения во рту. Щедро использует чеснок, чили и арахис . 3. Кантонская (Юэ) 粤菜 (Yuè cài) | Пресный, натуральный | Самая популярная кухня за пределами Китая. Минимум соусов, чтобы сохранить природный вкус продуктов. Отсюда родом знаменитые во всем мире димсамы и утка по-пекински (хотя технически пекинская утка относится к другой кухне) . 4. Цзянсуская (Су)苏菜 (Sū cài) | Нежный, слегка сладковатый | Известна как кухня высочайшего мастерства, которая часто подается на государственных банкетах. Отличается тщательным подбором ингредиентов и изысканной подачей . 5. Фуцзяньская (Минь) 闽菜 (Mǐn cài) | Кисло-сладкий, ароматный | Знаменита своими наваристыми бульонами и супами. Широко использует дары моря, а также технику маринования в красных дрожжах (хунцзао). Блюда готовятся долго и требуют ювелирной нарезки продуктов . 6. Хунаньская (Сян) 湘菜 (Xiāng cài) | Острый, «сухая острота» | Похожа на сычуаньскую, но острее и без «онемения». Здесь также активно используют копчение, тушение и большое количество перца чили, а также соленья и квашения . 7. Аньхойская (Хой) 徽菜 (Huī cài) | Соленый, свежий | Кухня, рожденная в горах. Делает упор на «дикие» продукты: молодые побеги бамбука, грибы, лесные травы. Популярны блюда, требующие долгого томления, тушения и запекания . 8. Чжэцзянская (Чжэ) 浙菜 (Zhè cài) | Свежий, мягкий, нежный | Включает в себя несколько стилей (ханчжоуский, шаосинский, нинбоский). Блюда легкие, нежирные, часто с использованием пресноводной рыбы и морепродуктов. Славится изысканным, но простым вкусом . Кроме «Великой восьмерки»: другие направления Помимо этих восьми основных школ, существует множество других, не менее интересных региональных кухонь, которые не входят в официальный список, но играют огромную роль: Северо-восточная кухня (Дунбэй, 东北菜): Кухня региона, где холодные зимы диктуют свои правила. Порции здесь большие, а блюда сытные. Сильное влияние оказали маньчжурская и русская кухни. В меню много пельменей (цзяоцзы), тушеного мяса, лапши и квашеной капусты. Европейцам эта кухня кажется наиболее привычной . Пекинская кухня (Цзин, 京菜): Хотя Пекин географически находится на севере, его придворная кухня вобрала в себя лучшие традиции со всего Китая. Ее бесспорный король — утка по-пекински . Шанхайская кухня (Ху, 沪菜): Часто считается частью кухни Цзянсу или Чжэцзян. Характеризуется использованием большого количества масла (в основном для жарки) и сахара, придающего блюдам «жирно-сладкий» вкус. Знаменита своими копчеными рыбой и морепродуктами .👇👇👇