Как грустно наблюдать за тем, что сейчас происходит вокруг Рене Редзепи и Noma. Я считаю его одним из самых великих поваров нашего времени. Человек реально изменил гастрономию. Он изменил взгляд на продукт, на локальность, на сезонность, на то, как вообще может выглядеть современная кухня. По сути он революционер. При этом я, конечно, вообще не поддерживаю никакой физический контакт и агрессию на кухне. Это неправильно. Но давайте честно: такая кухня раньше была. Так работала индустрия. И Редзепи не был ни единственным, ни каким-то предводителем банды агрессивных шефов. Достаточно вспомнить кухни таких шефов, как Marco Pierre White, Thomas Keller или Joël Robuchon. Высокая гастрономия десятилетиями строилась на жесткой дисциплине и очень жесткой иерархии. Это не оправдание - это просто факт. Вторая история - стажёры. Сейчас все обсуждают, что люди работали бесплатно. Но давайте тоже будем честны: все они сами на это шли. Я вообще платил за то, чтобы меня взяли на стажировку в ресторан. Естественно, мне никто ничего не платил в ответ. Это была инвестиция в себя, в опыт, в знания, в будущее. Если ты хочешь развиваться - ты ищешь возможности. Никто не обязан просто так открывать для тебя кухню мирового уровня и ещё платить за это деньги. У меня самого были стажёры. Я старался помогать, иногда платить. Но это редкая история. Потому что у ресторана есть экономика. Есть фонд оплаты труда. Есть финансовая модель. И ресторан работает внутри этой модели. Иногда кажется, что люди просто забывают, как вообще устроен ресторанный бизнес. Есть ещё один момент - поколенческая смена. Индустрия меняется, приходят новые люди с другими ожиданиями и представлениями о работе. И это нормально. Но иногда из-за этого появляется странное желание переписать прошлое так, будто всё всегда было иначе. Все с удовольствием смотрели, как Gordon Ramsay уничтожает поваров на кухне - в шоу, на телевидении, в интернете - и всем было весело. Это стало частью поп-культуры. А теперь вдруг задним числом решили всё переписать. При этом именно Рене Редзепи сделал локальность мировым трендом. Он фактически создал новую северную кухню и вдохновил огромное количество молодых поваров по всему миру. Во многом благодаря таким людям профессия повара вообще стала модной и заметной. И получается странный парадокс…. человек, который помог изменить индустрию и вдохновил целое поколение поваров, сегодня вдруг стал символом всех её старых проблем, да вообще всех проблем. Критиковать реальные ошибки - нормально. Но превращать сложную историю целой индустрии в простой моральный суд - на мой взгляд, просто глупо. Потому что гастрономия, как и любая индустрия, меняется со временем. Но переписывать прошлое так, будто его никогда не было, - это странно. А еще странно то, что люди критикующие сейчас Рене сами когда-то строили свою карьеру на этих самых стажировках, да и сами являются дикими токсиками.