Сегодня будет немного науки… ну ладно, очень много науки - я заранее извиняюсь за духоту! 😂 Хочу говорить про волатильности (летучесть) винных ароматов, потому что это невероятно интересная живая система, построена на тысячах летучих химических соединений. Я прям невероятно интересуюсь этим последнее время и хочу поделиться с вами! 😁❤️🥂 Волатильность вкратце это способность переходить из жидкой фазы в газообразную. Именно она определяет то, что мы чувствуем в бокале. По сути, вино это вечно меняющаяся ароматическая композиция, которое испаряется, перестраивается, раскрывается слоями и никогда не пахнет одинаково дважды. (Ну, теоретически) Основа всего этого, это всякие летучие органические соединения - именно оттуда у нас привычные для нас винные запахи и вкусы: эфиры, высшие спирты, альдегиды, тиолы, терпены, норизопреноиды. У каждого из них есть своя определенная молекулярная масса, своя летучесть и свой момент, когда мы их ощущаем. Некоторые соединения, особенно эфиры, отвечающие за фруктовость, крайне нестабильны. Они легко испаряются и так же легко разрушаются после контакта с кислородом. Именно поэтому яркие, энергичные ароматы молодого вина может довольно быстро испаряться в бокале, позволяя более спокойным и глубоким нотам взять их место. Здесь конечно все очень похоже на то, что есть с парфюмерией. В парфюмах люди часто говорят о верхних, средних и базовых нотах. Верхние ноты состоят из самых летучих молекул, которые испаряются первыми. В вине они соответствуют свежим фруктовым, цветочным, иногда травянистым ароматам. Они создают первое впечатление, но редко живут долго. У средних нот более устойчивые соединения, часто связанные с ферментацией и развитием вина: сложные эфиры, специи, косточковые фрукты. Они формируют «сердце» аромата, как и с духами, и раскрываются вместе с тем, как вино открывается от кислорода. Базовые ноты самые тяжёлые и наименее летучие молекулы, следовательно они остаются в бокале дольше всего. Это частично норизопреноиды, соединения, связанные с выдержкой, с дубом и с контактом с дрожжами (autolysis). Именно они дают глубину, длину и ощущение зрелости. Ароматы и вино это очень сложная тема - это не просто химические вкусы, а результат их взаимодействия. Некоторые соединения могут усиливать чувство других, даже если они сами слишком слабые чтобы быть ощущенными. Другие, наоборот, могут скрывать аромат и создать иллюзию закрытого вина. В парфюмерии тоже есть такое - молекулы-фиксаторы замедляют испарение и стабилизируют композицию и таким образом делают аромат более цельным. В вине, роль фиксатор частично играет алкоголь, и частично структура самого вина, в плане кислотности и насыщенности. Температура, контакт с кислородом и форма бокала напрямую влияют на скорость испарения этих ароматических соединений. Повышение температуры увеличивает кинетическую энергию молекул, то есть, аромат становится интенсивнее, но одновременно более непредсказуемым и волатильным. Активное насыщение кислородом ускоряет окислительные процессы, что значит какие-то ароматы раскрываются и другие разрушаются. Получается, что нам нужно уловить все в моменте. Мы работаем не с постоянными фактами, а с тем что меняется с каждой секундой. В итоге, вино это не статичный объект который навсегда такой же, а временная ароматическая конструкция, которая действует по тем же законам, что и парфюмерия. Волатильность это ключевая часть характера и делает вино живым, непредсказуемым и как будто живым существом, которое никогда останется на одном месте! Нравятся вам такие душные научные посты читать? Если да, то могу еще! Дома мне запрещено говорить о таком 😂