#КогдаНесладко Это куриная заготовка будет отличной начинкой для пирогов и пирожков, для пасты и к разным гарнирам. Здесь каждый вкус усиливает соседний, чтобы получилось очень объёмное и сильное блюдо. Но, самое замечательное, что приготовив это — мы сразу охватывает значительную массу классических шефских подходов к приготовлению. Когда я снимал финальные фото, почувствовал, будто был на небольшом мастер-классе для поваров. Тут и там появляются интересные нюансы, которые будешь применять вообще везде. А сам процесс, как любят говорить французы, создаёт блюдо слой за слоем, аромат за ароматом. Давайте я буду ставить числа в скобках там, где появляется полезный секрет. Если прочитаете внимательно рецепт — сможете разложить шаги на параллельные процессы, чтобы не терять время. Курица — 2000 г Оливковое масло 1. Берём курицу за жопку и режем ножницами справа вдоль позвоночника от начала и до конца, повторяем со второй стороны позвоночника 2. Выкладываем на противень позвоночник, а также расплющиваем курицу грудкой вверх (1) 3. Смазываем оливковым маслом и ставим в печь на 190°, режим конвекция 4. Когда курица зарумянится, дайте ей остыть 5. Снимите кожу и полностью разберите мясо от костей и хрящей, всё лишнее верните на противень 6. Выпекайте на том же режиме до очень уверенного румянца костей и хрящей (2) Лук шалот — 100 г Сливочное масло — 15 г Оливковое масло Тимьян — 5 веточек Лавровый лист — 1 шт. Вино белое — 300 г Бульон — 800 г Сливки 33% — 400 г 7. На сливочном и оливковом масле обжарьте рубленный шалот, добавьте тимьян и лавровый лист 8. Влейте белое вино и выпарите вдвое, добавьте бульон и все косточки на противне (3), повторите выпаривание (4) 10. Обязательно налейте на противень пару ложек горячего соуса, чтобы собрать все корочки 11. Влейте жидкость с противня (5), а также сливки и варите соус до кипения, слейте на сито, чтобы убрать всё лишнее Бекон — 200 г Лук шалот — 100 г Шампиньоны — 200 г 12. На сухой сковороде обжарьте рубленный бекон до румянца, снимите, оставив жир 13. Обжарьте до прозрачности лук, а потом добавьте грибы, нарезанные на небольшие дольки 14. Жарим до румянца грибов Мука пшеничная — 20 г Горчица дижон — 15 г Marmite — 6 г Укроп свежий — 15 г 15. После процеживания соуса через сито, верните его в сковороду и нагревайте 16. В небольшой чашке разведите муку и пару ложек соуса до пастообразного состояния (6) 17. Вмешайте пасту в соус вместе с горчицей и мармайтом (если его нет, пропустите) 18. Загустите соус на среднем огне, снимите с плиты 19. Добавьте курицу, грибы и бекон, рубленный укроп, дайте начинке остыть Важно: — Бульоны мы варили в канале «Овощи» и «Адвент» 1) Раскрывая курицу на противне мы получаем более равномерный прогрев всех частей, чем если бы это была целая курица 2) Мы обсуждали с вами реакцию Майяра, здесь она усиливает аромат обрезков, которые усилят соус 3) В соусе уже есть бульон, но за счёт жаренных костей, вкус станет ещё ярче 4) На кухне часто выпаривают жидкости, чтобы усиливать вкус, ведь уходит только влага 5) Все пригорелые участки — это вкус, его нельзя терять, поэтому деглазируем жидкостью 6) Техника бёр-манье — это заготовка с мукой, которая будет загущать соус, здесь мы смешиваем небольшое количество самого соуса и муки, чтобы избежать комочков 📸Фото процесса в комментарии