О чаях-альбиносах и чайных культиварах, придуманных корейцами. Хотя листья большинства чайных кустов окрашены в зеленый цвет, разновидности-альбиносы, чьи молодые побеги имеют желтый или белый оттенок, все больше привлекают внимание благодаря высокому уровню L-теанина - вещества, помогающего противостоять ожирению и депрессии, а также обогащающего напиток насыщенным умами и улучшающего его общие вкусовые качества. Чаи-альбиносы - это особые сорта внутри обычного вида Camellia sinensis, который человек специально отобрал и размножает. В статье как раз описывают такой культивар: Camellia sinensis ‘Geumda’ — культурный сорт, у которого молодые листья не зелёные, а жёлтые или почти белые. Он относится к тому же виду, что и все привычные нам чайные кусты, но отличается набором признаков, выгодных для вкуса и качества чая. Учёные сравнивали ‘Geumda’ с обычным зелёным сортом ‘Sangmok’(один из 26-ти зарегистрированных на тот момент зеленых чаев в Корее) и обнаружили важные отличия в химическом составе. В листьях ‘Geumda’ меньше катехинов — это те самые полифенолы, которые дают горечь и терпкость. Зато аминокислот в целом в 2,1 раза больше, L‑теанина — в 2 раза, а аргинина — почти в 10 раз, что усиливает сладкий умами‑вкус и делает настой мягче. Причина необычного цвета в том, что у этого культивара иначе развиваются хлоропласты — «зелёные фабрики» листа. Из‑за нарушенного развития хлоропластов в молодых листьях меньше хлорофилла, фотосинтез слабее, и лист получается жёлтым, а не зелёным. Парадоксально, но то, что плохо для эффективности фотосинтеза, оказывается хорошо для чайного сырья: растение накапливает больше свободных аминокислот, потому что не использует их для собственного роста. Авторы статьи подчёркивают, что ‘Geumda’ — перспективный культивар для премиальных зелёных чаёв с высоким содержанием теанина и аргинина. Такой чай может давать выраженный умами‑вкус, меньше горечи и при этом дополнительные эффекты от аминокислот — мягкое расслабление, потенциальную пользу для сосудов и обмена веществ. Если сказать совсем просто, то история ‘Geumda’ показывает, как внутри одного и того же вида Camellia sinensis можно «нащупать» и закрепить очень необычный сорт. Вид остаётся тот же, но культивар — как отдельный рецепт: другие пропорции веществ, другой внешний вид и в итоге совсем другой опыт в чашке.