1️⃣ ФАРШ. Часть 1. Из чего делают фарш. Для начала нам надо определить базовые показатели исходного продукта для фарша. Ведь ни для кого не секрет что его делают из мяса, но вот какого - это уже вопрос. Меня учили по советскому учебнику 60х готов и там эти запчасти назывались: Шейный отруб, Пошина, Голяшки, ОбреШки - для запоминания преподаватель говорила - Берем все где есть Ш - т.е. шлак. Это конечно не шлак, просто те обруби, которые не жарят, не тушат из-за жесткого мяса и большого содержания жил. И здесь первая проблема - сейчас у поставщиков нет таких отрубов, ни кто не применяет старинные наименования. Даже работая генеральным директором одной сети бургерных в ЕКБ, я нашел Пошину и Голяшки для фарша, только в Белорусии. Все это заменилось на Тримминг. По сути это обрезки при промышленной обвалке. Основные характеристики у него это - содержание жира обычно составляет 20-30% (маркировка 80/20 или 70/30). Но по факту я бы добавил туда оттайку и шприцевание. Так как при разморозке он не сухой (упругий, плотный), а явно шприцованный (водянистый, волокна раздутые, желеобразный). Я ни разу не видел тримминг достойного качества. Всегда это просто жесть. Одни жилы, жир и немного мяса и большой % оттайки свыше 15-20% (при нормальных 7-10%) и признаки шприцевания. Но у него подходящая цена, по этому именно его и используют в промышленном производстве фарша. В итоге мы получаем изначально не особо пригодный полуфабрикат. Вывод: Из осинки не выходят апельсинки. Есть еще про конфетки, но я думаю вы уловили мысль. PS: Напишите в коменты если интересно про отрубы нормативку почитать, закину туда. 1️⃣ ФРАР. Часть 1. Из чего делают фарш. Для начала нам надо определить базовые показатели исходного продукта для фарша. Ведь ни для кого не секрет что его делают из мяса, но вот какого - это уже вопрос. Меня учили по советскому учебнику 60х готов и там эти запчасти назывались: Шейный отруб, Пошина, Голяшки, ОбреШки - для запоминания преподаватель говорила - Берем все где есть Ш - т.е. шлак. Это конечно не шлак, просто те обруби, которые не жарят, не тушат из-за жесткого мяса и большого содержания жил. И здесь первая проблема - сейчас у поставщиков нет таких отрубов, ни кто не применяет старинные наименования. Даже работая генеральным директором одной сети бургерных в ЕКБ, я нашел Пошину и Голяшки для фарша, только в Белорусии. Все это заменилось на Тримминг. По сути это обрезки при промышленной обвалке. Основные характеристики у него это - содержание жира обычно составляет 20-30% (маркировка 80/20 или 70/30). Но по факту я бы добавил туда оттайку и шприцевание. Так как при разморозке он не сухой (упругий, плотный), а явно шприцованный (водянистый, волокна раздутые, желеобразный). Я ни разу не видел тримминг достойного качества. Всегда это просто жесть. Одни жилы, жир и немного мяса и большой % оттайки свыше 15-20% (при нормальных 7-10%) и признаки шприцевания. Но у него подходящая цена, по этому именно его и используют в промышленном производстве фарша. В итоге мы получаем изначально не особо пригодный полуфабрикат. Вывод: Из осинки не выходят апельсинки. Есть еще про конфетки, но я думаю вы уловили мысль. PS: Напишите в коменты если интересно про отрубы нормативку почитать, закину туда.