Хочу поделиться с вами процессом проработки блюда для моего будущего сета - перепелки с трюфелем и гуанчале🤝 Я буду подавать грудку и ножку отдельно и оба элемента блюда требовали проработки. С грудкой проблем не было - я снял ее и готовил на каркасе, как на фото, после чего отделил от кости и подал. Заранее нафаршировал маслом под кожу через кондитерский мешок😁 А вот с ножкой были вопросы - в первую проработку я достал из них кость и также нафаршировал гуанчале, а после - подвязал кулинарным шпагатом. В процессе приготовления ножка потеряла форму, поэтому во второй раз я сначала зафиксировал ее пленкой, а после - сделал сувид. Она неплохо держала форму во время колера на сковороде, но в следующий раз можно чуть дольше ее подержать в сувид:) Ножку подал с жю из перепелки с зирой, но сейчас, смотря на собранное по задумке блюдо понимаю, что не хватает какого-то цветового акцента или гарнира! Будем работать😎