Недавно ученые из Института науки Токио задались вопросом: почему один из самых дорогих сортов кофе в мире – Black Ivory – такой мягкий, почти шоколадный, и при этом не горчит? Оказалось, что ответ на вопрос «скрывается» в микробиоме слона. Зерна Black Ivory одни из самых дорогих, они проходят долгий путь – в прямом смысле. Чтобы получить основу для редкого напитка, азиатским слонам скармливают кофейные ягоды арабики, а затем собирают непереваренные зерна из их экскрементов, очищают и обжаривают. Такой кофе ценят именно за необычный вкус почти без горьких ноток. Исследователи сравнили навоз слонов-кофеманов и обычных слонов, и обнаружили, что в кишечнике «кофейных» животных много бактерий, которые деликатно и эффективно разрушают пектин – растительный компонент, из которого при обжарке образуются горькие соединения (например, 2-фурфурилфуран). Почему это важно? Пектин в зернах делает кофе более горьким при обжарке. Микробы слонов «расщепляют» молекулы пектина до того, как зерна попадут на обжарку. Следствие: меньше горечи и более мягкий и шоколадный вкус. Ученые пока что объяснили только биохимический механизм влияния кишечных микробов на вкус, но уже это позволяет сделать пару полезных практических выводов: - Микробиота действительно влияет на то, как мы ощущаем как вкус. - Понимание микробных путей расщепления пектина может помочь создавать новые способы обработки кофе (например, ферментации), которые дадут мягкий профиль без участия животных.