Бастурма в домашних условиях! Ингредиенты: -Говяжья вырезка — 1 кг. -Соль крупная — 500 г – 1 кг. Для обмазки (чаман): -Пажитник (молотые семена, он же шамбала, чаман, фенугрек) — 3-4 ст. ложки (это обязательный ингредиент!) . -Паприка сладкая (можно добавить копченую для аромата) — 3 ст. ложки . -Чеснок — 1 головка (6-8 зубчиков) . -Кориандр молотый — 1 ст. ложка . -Перец черный молотый — 1-2 ч. ложки . -Перец острый красный (чили) — по вкусу. -Вода (теплая кипяченая) — около 100–150 мл. Засолка (2-3 дня) Промойте говядину и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Срежите все пленки и лишний жир. На дно контейнера насыпьте слой соли (около 3 см). Положите сверху мясо и полностью засыпьте его оставшейся солью так, чтобы его не было видно. Закройте контейнер крышкой и уберите в холодильник на 2-3 суток. За это время соль вытянет из мяса лишнюю влагу. Вымачивание и прессование (1-2 дня) Достаньте мясо из соли и тщательно промойте под проточной водой. Чтобы убрать лишнюю соль, положите его в кастрюлю с холодной водой на 3-4 часа. Воду нужно менять на свежую каждый час. Достаньте говядину из воды и промокните насухо бумажными полотенцами. Заверните мясо в сухую хлопчатобумажную ткань или несколько слоев марли. Положите его под пресс(например, банку с водой или гантель). Уберите в холодильник на сутки. Первое подвяливание (3-4 дня) Снимите пресс и ткань. С помощью зубочистки или спицы сделайте в мясе отверстие и вденьте прочную нитку или шпагат, чтобы кусок можно было подвесить. Подвесьте мясо в хорошо проветриваемом месте и оставьте его висеть на 3-4 дня. В миске смешайте все сухие специи: пажитник, паприку, кориандр, черный и красный перец. Выдавите через пресс чеснок. Начните небольшими порциями добавлять теплую воду, тщательно перемешивая. У вас должна получиться густая паста, похожая на сметану или томатную пасту. Она не должна стекать с ложки. Обмажьте подготовленное подвяленное мясо со всех сторон полученной пряной пастой. Слой должен быть равномерным, но не слишком тонким(иначе потрескается) и не слишком толстым. Положите обмазанное мясо в чистую миску или контейнер, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2-4 дня для пропитки. Финальная сушка (5-10 дней). Достаньте мясо из холодильника. Подвесьте его сушится до готовности на 5-10 дней.