Три красных Сегодня вкратце расскажем о трех понятиях, связанных с производством чая. Каждое из них описывает появление красного цвета в чайном листе, но в разных местах и по разным причинам. Хун Бянь 红边 - Красная кайма Красная кайма – покраснение края листа в процессе обработки улуна. Во время встряхивания листьев в барабане или на поддоне их края повреждаются, начинается процесс окисления, эти места краснеют. Так как повреждается больше всего именно край листа, образуется характерная кайма – это признак качественно проведенного встряхивания. Хун Гэн 红梗- Красный черенок Явление, характерное для пуэра. В чайном листе содержатся полифенолы и полифенолоксидаза, которая вызывает процесс их окисления. В результате этого образуются новые вещества, одно из них – теарубигин. Он и придает черенку листа красный цвет. Эта краснота порой указывает на ошибки в обработке, а порой просто является особенностью сорта. Вот несколько причин покраснения черенка: - особенность культивара – в Юньнани есть несколько культиваторов с пурпурными листьями. - нестандартный сбор сырья, слишком старые листья или массивные черенки могут затруднять качественное проведение шацина, в результате чего черенки или даже листья краснеют - неправильное хранение при транспортировке листьев на фабрику в плетенных или тканевых мешках, а также слишком длительное хранение приводят к тому, что лист мокнет и начинает краснеть - если листья разложили и оставили надолго, это тоже ведет к покраснению - недостаточный шацин - недостаточное скручивание – в листьях остается слишком много воды, что влияет на дальнейшие процессы - дождливая погода во время сбора и отработки Хун Синь Вай Вэй 红心歪尾 - "красная сердцевина, изогнутый кончик" Это понятие относится к определенному виду кустов, из которых производят Те Гуанинь. Чайные фермеры Аньси говорят, что это самый чистый сорт материнского дерева. Его еще называют "персиковым" (Хун Синь Вай Вэй Тао). Но несмотря на распространенность сорта в Аньси, найти не мутировавшие кусты довольно сложно, отчасти потому, что урожайность у Красного сердца низкая, что отражено в поговорке "хорошо пить, да плохо сажать". Главным достоинством этого сорта является органолептика: сочный, сладкий, свежий вкус, с медовым послевкусием, ароматом орхидеи, вкус сохраняется и после семи проливов. Отдельно выделяют ощущения в горле – Хоу Юнь – глубокое, длительное послевкусие с цветочно-фруктовми тонами и легкой минеральностью. Любители и профессионалы единодушно отмечают его как "высшее воплощение мелодии Те Гуанинь".