Cколько всего нужно произвести креплений, чтобы получить 5 хересов: Фино, Мансанилья, Олоросо, Амонтильядо и Пало Кортадо? Правильный ответ - 7 Все это хересы, а значит, по определению вина креплёные, то есть минимум 5 креплений уже есть. А дальше давайте считать и разбираться. Фино и Мансанилья - два хереса биологической выдержки. Оба крепятся примерно до 15,5% (используется нейтральный виноградный дистиллят) сразу после ферментации и отправляются «отдыхать» под дрожжевую плёнку, которая называется флор (слой живых дрожжей, который активно метаболизирует компоненты вина). Отличие лишь в том, что Мансанилью можно производить исключительно в одном прибрежном городе - Санлукар‑де‑Баррамеда. После выдержки в системе солера‑криадера хересы разливаются по бутылкам. Итого: одно крепление. Олоросо — креплёный херес, но без биологической выдержки. Сразу после ферментации его крепят до 17–18%, что подавляет развитие флора, и отправляют на оксидативную выдержку. Потом — розлив по бутылкам. Итого: одно крепление. Амонтильядо — один из самых сложных и богатых хересов. Первую половину жизни (условный диапазон 4–7 лет) вино проводит под флором, после чего крепится ещё один раз и продолжает выдерживаться оксидативно уже без дрожжевой плёнки. Итого: два крепления. Пало Кортадо — что‑то среднее между Олоросо и Амонтильядо. Вино начинает свой путь под дрожжевой плёнкой, но затем, в силу разных причин, флор ослабевает или исчезает (из‑за изменений температуры/влажности или намеренного вмешательства винодела), вино крепят и оно выдерживается дальше. Итого: два крепления. Напоминалки: флор — дрожжевой слой, формирующийся на поверхности вина при крепости ниже 15,5–16%; солера‑криадера — многоуровневая система выдержки, в которой старое вино смешивается с более молодым, обеспечивая стабильность стиля и вкуса. Дополнительные пояснялки: крепость — добавление нейтрального виноградного дистиллята до 15,5% для Фино и Мансанильи и до 17–18% для Олоросо и Амонтильядо; выдержка: Фино и Мансанилья используют только биологическую выдержку под флором, тогда как Олоросо, Амонтильядо и Пало Кортадо проходят оксидативную выдержку (Олоросо — только оксидативную, а Амонтильядо и Пало Кортадо — смешанную); * процесс крепления: каждое крепление добавляет спирт, что изменяет характеристики вина и его дальнейшее поведение в процессе выдержки.