1. Ферментация или брожение? В интернете тексты, связанные с ферментацией и брожением очень сильно страдают от устаревшей или просто неправильной информации, вводящей людей в заблуждение. И это не очень хорошо, потому что пища должна производиться качественно, безопасно и осмысленно. Незнание или заблуждения в лучшем случае приведут к порче продуктов, в худшем к отравлениям человека. В последнее время появляется еще и новая проблема. Искусственный интеллект (ИИ), натренированный на ошибочных текстах, начинает генерировать неправильные тексты, которые оказываются в топе выдачи того же Гугла. При каждом этапе обучения ИИ такие ошибки будут накапливаться, усиливаться и искажаться. Представьте, что вы учите студента по учебнику, в котором есть ошибки. Потом этот студент сам пишет новый учебник, копируя старые ошибки и добавляя новые из-за недопонимания. Затем по этому учебнику учат следующего студента... Через несколько поколений исходные знания будут безнадёжно искажены. Тоже самое и с ИИ, проблема огромная, всеми признается, но решения пока не имеет. Чтобы хоть как-то, совсем локально в пределах одного маленького Телеграм-канала, меньше сталкиваться с этой проблемой решил сделать "тематическую неделю", в ходе которой разобрать основные заблуждения относительно ферментации и брожения, постараться доступно дать современную информацию об этих процессах и повторить самые базовые понятия. План постов: 1. Ферментация или брожение? 2. Советская сметана и обманчивая простота молочнокислого брожения 3. Спиртовое брожение - сколько добавить кислорода? 4. Уксуснокислое НЕ брожение 5. Прелести яблочно-молочного НЕ брожения 6. Брожение для "душнил" Первая проблема - это частое смешивание двух терминов "ферментация" и "брожение". Весной прошлого года здесь в канале писал про три основных способа получения энергии организмами: дыхание, брожение и фототрофия. Кому интересно, рекомендую заглянуть в эти посты (первый и второй). Так вот, брожение - это конкретный способ получения энергии клеткой (с использованием субстратного фосфорилирования, если нужны подробности). Как правило брожение происходит в бескислородных условиях, при этом происходит расщепление органических соединений с получением энергии. В отличие от брожения ферментация - это понятие гораздо более широкое и включает в себя в целом переработку органического вещества под воздействием ферментов и организмов. Ферментация может быть самой разнообразной. Она может включать в себя как брожение, так и совершенно другие процессы. Например, к ферментации можно отнести окисление полифенолов в чайном листе под воздействием ферментов и кислорода. Естественно, что к брожению окисление чайного листа отношения никакого не имеет. Проще говоря: всё брожение — это ферментация, но не вся ферментация — это брожение. Возможно причиной такого смешивания понятий стала калька с английского языка. В нем слово fermentation относится и к брожению и к ферментации в широком смысле. Скорее всего при переводе англоязычных источников на русский многие не вполне разбирали где имеется в виду брожение, а где ферментация, и переводили все одним словом ферментация. P.S. Отдельный вопрос - откуда в русском языке возник термин "брожение"? То ли от слова "бродить" (ходить), то ли от "бражки" с происхождением из тюркских языков, если верить словарю Фасмера. Если кто-то может прокомментировать этот вопрос, то было бы здорово.