А вы знали, что бочки для выдержки вина вовсе не универсальны? Их характер зависит от происхождения дуба, способа заготовки древесины, технологии сушки, особенностей производства и степени обжига. Именно эти факторы задают те самые тона дуба, сажи, кофе, ванили и пряностей, которые потом проявляются в вине. В виноделии есть термин «пассаж». Он обозначает количество циклов выдержки вина в дубовой бочке. Распространённое представление о том, что новая бочка первого пассажа предпочтительнее, не всегда соответствует действительности. Как правило, выбор винодела адаптируется под стиль вина, который он хочет получить. Новая бочка при грамотном подборе может быть удивительно элегантной и деликатной, но добиться такого результата непросто — это настоящее искусство. Именно поэтому зачастую практичнее использовать бочку второго или третьего пассажа. В ней все тона уже несколько сглажены, она не доминирует в букете, а лишь мягко дополняет и раскрывает его. Таким образом, лучшая бочка — не обязательно самая новая. Это та бочка, которая идеально соответствует задуманному стилю и помогает достичь нужного баланса во вкусе и аромате. На примере премиальных вин Скалистого берега хорошо видно, как работает этот подход. Для самых амбициозных проектов, таких как вино «Красная книга. Глава 1», изначально отбираются исключительно новые бочки, формирующие основу стиля. Бочки второго пассажа используются точечно. Их задача — не перекрыть основной профиль, а добавить уникальный штрих. Чтобы поддерживать этот баланс, мы ежегодно обновляем около 30% нашего парка бочек — это позволяет нам гибко регулировать процесс выдержки и добиваться нужного профиля вина.