Почему хлеб черствеет даже в герметичном пакете Мы привыкли считать, что хлеб становится твердым и сухим, потому что из него испаряется влага. Кажется логичным: свежий батон мягкий и влажный, а сухарь - твердый и обезвоженный. Поэтому мы храним хлеб в пакетах, пытаясь «запереть» воду внутри. Однако даже в плотно закрытом пластике хлеб все равно черствеет, хотя влаге некуда деваться. Процесс черствения - это не высыхание, а ретроградация крахмала. При выпечке крахмал в тесте впитывает воду и превращается в желеобразную структуру , делая мякиш мягким. Со временем крахмал стремится вернуться в свое исходное кристаллическое состояние. Он начинает «выпускать» воду из своей структуры и твердеть, как бетон. Влага никуда не уходит из пакета, она просто перераспределяется: крахмал высыхает, а корка, наоборот, становится влажной и резиновой. Именно поэтому черствый хлеб можно «оживить», если нагреть его в духовке. Тепло заставляет крахмал снова впитать воду и стать мягким, но как только он остынет, процесс отвердевания пойдет еще быстрее. Холодильник, кстати, ускоряет ретроградацию в 6 раз, поэтому хранить хлеб в холоде - ошибка. Секретный ингредиент