РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ🍞🍎🍯 На три буханки по 550 гр: Вечером в ночь накормить ЗАКВАСКУ следующей пропорции : 100 гр закваски ( 100% гидротации) , 300 гр воды и 330 гр ржаной сеяной ( я использовала рж обдирную). Оставляем при комнатной температуре на 10 часов. В ночь приготовить ЗАВАРКУ: 110 гр густого яблочного повидла смешать с 330 гр воды, довести до 95 град. Этой смесью залить 90 гр рж сеяной муки ( у меня опять рж обдирная), хорошо размешать ( разбить). Остудить до 65 град, добавить 10 гр рж неферментированного солода ( белого!!!). Эту температуру 65 град выдерживать 2 часа ( осахаривать) . Потом оставить спокойно смесь до утра. ОПАРА ( утром !) Вся закваска и вся заварка. 100 гр ржаной обдирной и 70 гр рж сеяной ( я и ее заменила на обдирную). Все перемешать. Температура 28 град, ферментация 2 часа ( я смотрела по состоянию...получилось больше) ТЕСТО Вся опара. 310 грамм рж сеяной муки ( у меня опять обдирная), 30 гр яблочного сока ( я развела повидло в 30 гр воды), 19 гр соли ( по рекомендациям поста добавила 16 гр). Хорошо все вымесить!!! И оставить при температуре 28 град. По состоянию теста (оно должно разрыхлиться, подняться!это заняло у меня около 3 час )....далее я использовала технологию ( свою домашнюю ) формовки и расстойки ( в этот раз было 1.5 часа при температуре 28 град) ржаного подового хлеба. Выпечка при температуре 250 град 15 минут ( я использую пар, немного!), далее убавить температуру до 220 и еще 20 мин без пара. Хлеб очень вкусный....но уже привыкла к специям ( тмин, кориандр...). автор: Марина Лупандина