ХЛЕБ «ТРИ ЗЛАКА» ржаной с полбой и пшеничной мукой на 1 большую круглую буханку Тёмный, ароматный, с мягким вкусом и приятной текстурой. Три вида муки — рожь, полба, пшеница — дают интересный баланс плотности и воздушности, а солодовый экстракт и мёд придают глубину и лёгкую сладость. Опара: · 40 г ржаной закваски · 100 г муки рж обдирной · 100 г воды Всё смешать, убрать в тёплое место (27–30 °C) на 10–12 часов. Тесто: · вся опара (приготовленная заранее) · 230 г муки рж обдирной · 100 г муки из полбы цельнозерновой (у меня был тонкий помол) · 100 г муки пш вс или 1с (я взяла 50 г высокобелковой + 50 г пш вс, но это не обязательно) · 240 г воды (количеством воды регулировать консистенцию теста) · 20 г тёмного солодового экстракта · 20 г мёда · 11 г соли · 3 г свежих дрожжей или 1 г сухих Всё сложить в дежу, замесить тесто. Переложить в смазанную маслом миску для брожения, убрать в тёплое место (28–30 °C). Когда тесто увеличится и хорошо разрыхлится, вывалить его на припыленный мукой стол, сформовать, перевернуть швом вниз на муку и прокрутить. Уложить в корзину швом вниз. Расстойка — около часа. Перед выпечкой перевернуть заготовку швом вверх (чтобы получить красивые трещинки и рисунок). Выпечка при 260 °C 10 минут (2–3 минуты с паром), затем при 200 °C — ещё 20–25 минут до готовности.