Про ферментацию трав на примере иван-чая На вебинаре вы затронули много вопросов о ферментации, поэтому сегодня пост о том, как сделать это правильно В Германии иван-чай запрещен по причине того, что содержит пирролизидиновые алкалоиды. Это такие ребятки, которые токсичны для печени в больших количествах. Цимес истории: при ферментации пирролизидиновые алкалоиды разрушаются. Зато сам иван-чай приобретает фруктовый запах и парочку дополнительных полезных свойств. Ферментация тоже процесс не сложный: • Приносим листья домой, перебираем, удаляя «ржавые», поеденные, в пятнах или больные листья. • Даем им подвялиться 1–2 часа на воздухе. • Достаем мясорубку. Можно советскую, ручную, можно автоматическую, как удобнее. • Прокручиваем все листья через мясорубку в эмалированную кастрюлю. • Ставим ее в теплое место, накрыв полотенцем, на ночь. Если поутру из кастрюли пахнет сухофруктами (большинство говорят про запах чернослива) — можно сушить. Если нет, надо еще немного подождать. Это и есть ферментация: мы разрушаем целостность клетки листа, и она окисляется под воздействием воздуха, меняя свой химический состав, делая наш чай еще душистее, полезнее и вкуснее. В ферментации главное — не передержать: постепенно появившийся запах фруктов будет уходить, меняясь на запах травы, а это значит, что наш чай будет не таким вкусным. — Сушим — Идеально, конечно, подойдет сушилка, в которой можно выставить 60 °С и забыть о ней. Но если такой роскоши у вас нет, то делаем проще. • Разжигаем плиту и ставим огонь на (!) минимум. • На противне расстилаем пергамент для выпечки. • Высыпаем сверху иван-чай так, чтобы слой был не толще 1–1,5 см • Ставим в духовку, (!) оставляя ее дверцу открытой. • Перемешиваем ложкой чай каждые 10–15 минут, меняя нижний и верхний слои местами. Чай готов, когда при перемешивании слой оказывается таким же темным и похрустывающим, как и верхний. Тогда мы выключаем духовку, закрываем дверцу и оставляем иван-чай остывать вместе с ней «у нея внутре». Когда духовка остынет, достаем чай, пересыпаем в банку и закупориваем. Идеально дать иван-чаю выстояться месяц, так он будет особенно ароматен. Но ложечку сразу после ферментации заварить — милое дело (надо же проверить, правильно ли прошла ферментация). Вот и все. Заваривать чайную ложку на стакан воды.