Уход за сыром и уход от него. Сварены два стилтона (прессовались в разных формах, оттого один плоский, а второй повыше). Сложный сыр, с растянутыми по времени этапам приготовления и замороченным уходом. В процессе варки добавляется синяя плесень penicillium roqueforti, в процессе ухода на корочку намывается красная brevi bacterium. В этот раз я немного убавила соль, так как хотелось получить чуть больше вкуса голубого сыра, а соль его забивает. Но уменьшенное количество соли позволяет развиваться чёрной плесени, которая, хоть и не опасна, но мы её не приглашали. Чёрная плесень смывается раз в 3 дня раствором с бревибактериями, когда поверхность сыра будет надёжно заселена нужной нам плесенью, чёрная перестанет развиваться. Но пока вот надо протирать и намывать. На плоском сыре появились заметные островки синей и красной плесени, и в контейнер с ним я поселила второй, вместе веселее (второй сыр быстрее заселится нужными культурами). А последняя фотка - манчего, который я перестала парафинить и теперь обрабатываю только оливковым маслом. Очень красив белый сыр на фоне чёрного покрытия, но сам парафин - дрянь редкостная, при разрезании ещё и сыр пачкает. Так что переходим на более замороченный способ обработки корочки, но и качество улучшаем.