Всем привет, на связи Агата, управляющая домиков в Петербурге! Сегодня начинаем серию постов по вашим запросам из комментариев. На ежегодной КОНФЕ в моей презентации был вывод, который я, как человек, отвечающий за цифры, за 2025 год уже выучила: «Креатив — наша ценность, но только его дружба с экономикой способна превратить идеи в устойчивый результат» И так как я в компании пытаюсь эту дружбу построить, пост сегодня будет про меню! У нас в эггс задача бренд-шефа — сделать вкусно и красиво (ещё чтобы не раздуть матрицу и чтобы блюдо отдавалось в наших временных рамках, но это уже отдельный пост от Саши Кушнира), а задача операционного отдела — сделать так, чтобы меню ещё и работало на бизнес. Мы привыкли, что снизить ФК значит поднять цены, но это самый примитивный путь, хотя часто и неизбежный. А сегодня хочу рассказать про иной опыт, который у нас есть. Что же мы сделали и продолжаем делать? Анализируем продажи постоянно. Мы используем MOZG, стандартный ABC-анализ. Плохие продажи и низкая маржинальность — сразу на выход, хорошие продажи, но низкая маржинальность — пробуем оптимизировать рецепт или предложить гостю опцию (так у нас появились половинки!). Высокая маржинальность, но продажи не очень — бустим маркетингом. Каждую неделю делаем отчёт о 5 лузерах меню, и если кто-то мелькает там регулярно, он выбывает из игры. Вводим ситуативные инструменты влияния на ФК. У нас, например, есть тарты дня, и кондитер получает ТЗ в зависимости от ситуации. Если мы в плане, то можно разгуляться и не думать про ФК. А если надо поднажать, ТЗ звучит так: «Даш, надо вкусно, красиво и с ФК 12%» Подключили шефа к работе с поставщиками. У нас инициативный шеф, который сам встречается с поставщиками, обсуждает индивидуальные условия и предлагает что-то от нас взамен на что-то для нас. Недавно, например, поставщику нужна была площадка для съёмки и блюдо от нас. Шеф не упустил момент и договорился на скидку на форель! Наняли закупщиц. Прекрасные девушки, которые анализируют рынок и находят лучшее по лучшей цене. Совет тем, у кого ограничен бюджет: договаривайтесь на оплату от результата — снизите ФК на X процентов, получите Y рублей. Ну и конечно при вводе нового меню есть масса важных штучек, которые делает операционный отдел: собирает обратную связь от коллег в кафе, даёт ТЗ бренд-шефу по цифрам, анализирует остатки кафе, согласовывает цены и себестоимости и так далее, но это уже платный контент😇