Пару месяцев назад принимал участие в одной профдегустации стейков. Мероприятие вышло интересным и весьма показательным. Продукт запускала крепкая команда. Маркетологи собрали информацию по рынку, прочли доступные материалы, в том числе и мою книгу, и решили, что они в теме. Получилось, мягко говоря, неудачно. Главные позиции дегустации: Тибон, корова, ангус, сухая выдержка 60 дней. Рибай ролл, корова, ангус, сухая выдержка 90 дней. Стейки в формате для ритейла. Какие мысли на тему: 1. Нестандартизируемый продукт крайне сложно, если вообще возможно, загнать в рамки 30/60/90 дней сухой выдержки. Не говоря уже о гастрономической оценке/готовности исходного животного или итогового продукта. 2. Проблема с плесневыми грибами непонятной этимологии в процессе выдержки — от мощной своеобразной вкусоароматики до получения сертификации на такие продукты. Напомню, что в РФ нет официально принятой методологии определения вида плесневых грибов и их метаболитов для продукции такого рода. 3. Ну и, после выдержки, окисленные/заветренные участки нужно обрезать, тем более перед вакуумом. На тибоне очень хорошо видно, что кусок отпилили и завакуумировали «как есть» без зачистки. Подготовка выдержанных стейков — это тоже цепочка технологических операций, которую кто-то должен делать по каким-то стандартам, которых еще нет и их предстоит создать. Как итог: Ребята попытались - первый стейк комом. Пожелаем им удачи на этом нелегком пути.