Почему черный чеснок черный? Черный чеснок — не сорт, а продукт. Даже скорее способ приготовления. Если выдержать головку чеснока при температуре 6о градусов и влажности 85% около месяца или чуть дольше, дольки станут черными, кисло-сладкими, почти фруктовыми на вкус, потеряют жгучесть и характерный едкий запах. Такое преображение законным образом заинтересовало шефов. Майонез на черном чесноке, сыр с черным чесноком, паштеты, омлеты и даже шоколад— оказалось, что едва ли не любое блюдо воспринимает черный чеснок совершенно естественно. Он выпадает из привычной классификации: это и не специя, и не самостоятельная приправа, он богат умами и при этом фруктов. Черный чеснок — скорее ингредиент для творчества, возможность. Принято причислять черный чеснок к ферментированным продуктам, хотя, строго говоря, он таковым не является. Температура процесса и срок выдержки таковы, что вклад ферментативной активности оказывается значительно ниже, чем холодной реакции Майяра. Правда, есть и попутные обстоятельства. На головках черного чеснока обнаруживаются устойчивые колонии бактерий семейства Васillus, в частности, сенной палочки и ее ближайших родственников. Они тоже вырабатывают амилазы и протеазы, то есть теоретически могут участвовать в изменении свойств чеснока. Но главная их роль в том, что эти микроорганизмы производят антибиотики, а их споры термостойки. В итоге они, вытеснив конкурентов, образуют колонии: это способствует тому, что черный чеснок долгое время не портится. Соус c добавлением черного чеснока Это по сути не что иное, как соус типа «Цезарь», и использовать его имеет смысл так же. Еще одно доказательство, что черный чеснок — универсальный и мощный кондимент, способный улучшить любое блюдо и разнообразить инструментарий повара. Его мягкая, чуть печеная сладость хорошо сочетается с умами анчоусов и вустерского соуса. Основа Свежий чеснок — 6 г,- очищенный Печеный чеснок —12 г Желток — 2-3 шт. Вустерский соус — 50 мл Лимонный сок — 80 мл Тертый пармезан — 70 г Анчоусы — 54 г Оливковое масло — 90 мл Рафинированное растительное масло - 900 мл Соль — при необходимости © Охладить растительное масло в морозилке в течение 30 минут. © Очистить свежий чеснок, разрезать зубчики вдоль и убрать проростки из середины. © Свежий и печеный чеснок поместить в блендер или процессор. © Добавить желток и взбивать до однородности. © Добавить вустерский соус, лимонный сок, сыр, анчоусы. © Взбивать 3 минуты, затем тонкой струйкой влить оливковое масло. ® Продолжая взбивать, влить холодное растительное масло. Должна получиться стойкая эмульсия, подобная майонезу. © Попробовать и досолить при необходимости Соус Основа соуса —100 г Черный чеснок —10 г © Взбить в блендере основу с черным чесноком до однородности.