Рейнский зауэрбратен с красной капустой и картофельными кнедлями ⸻ Ингредиенты Маринад: • 400 г моркови • 250 г лука-порея • 400 г корня сельдерея • 2 средние луковицы • 10 ягод можжевельника • 5 гвоздик • 3 зёрна душистого перца • 8 горошин чёрного перца • 2 ст. л. горчичных зёрен • 5 лавровых листов • 2 ст. л. сахара • 700 мл красного вина • 120 мл красного винного уксуса • 2 ст. л. соли Зауэрбратен: • 1,2 кг говядины (лопатка) • 3–4 ст. л. топлёного масла • 1 ст. л. томатной пасты • около 200 мл говяжьего бульона (по необходимости) • 120 г пряников (без шоколада) • 60 г изюма • 1 ч. л. свекольного сиропа • 1–2 ст. л. желе из красной смородины • соль, перец Красная капуста: • 1 кг краснокочанной капусты • 1 луковица • 3 кислых яблока • 400 мл красного вина • 250 мл апельсинового сока • 350 мл воды • 30 мл яблочного уксуса • 2 лавровых листа • 4 гвоздики • 6 ягод можжевельника • 1 ч. л. корицы • 60 г сахара • 1–2 ст. л. желе из красной смородины • 2 ч. л. соли • перец • растительное масло ⸻ Приготовление 1. Маринование (за 3 дня) • Нарезать овощи крупными кусками, специи слегка раздавить. • Смешать все ингредиенты маринада, довести до кипения и полностью остудить. • Залить мясо маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. • Мариновать в холодильнике 3 дня. ⸻ 2. Подготовка мяса • Достать мясо из маринада, обсушить. • Процедить маринад, жидкость и овощи сохранить отдельно. • Посолить и поперчить мясо. ⸻ 3. Обжаривание и тушение • Разогреть топлёное масло, обжарить мясо со всех сторон. • Вынуть мясо. • Обжарить овощи из маринада до румяности. • Добавить томатную пасту и обжарить. • Вернуть мясо, влить часть маринада и немного бульона. • Тушить под крышкой около 2,5–3 часов до мягкости. ⸻ 4. Соус • Достать мясо. • Соус процедить. • Добавить пряники, изюм, сироп и желе. • Проварить до загустения, приправить солью и перцем. ⸻ 5. Красная капуста • Обжарить лук. • Добавить капусту и яблоки. • Влить вино, сок, воду и уксус. • Добавить специи и сахар. • Тушить до мягкости около 1 часа. • В конце добавить желе, посолить и поперчить. ⸻ 6. Подача • Нарезать мясо ломтиками. • Подавать с соусом, красной капустой и картофельными кнедлями.