из книги "микробиология пива", авторы Прист, Кэмпбелл. "... механизм образования эфиров ещё не вполне изучен..." "... на практике ситуация еще больше запутывается из-за присутствия в дрожжевых клетках эстеразы, способной гидролизовать эфиры ..." В какой-то мере "шах и мат" всему что пишут, с отсылкой на "больших дядей" из промки и нашей слепой верой, что там-то точно знают что и как... ps ни в коем случае не призываю игнорить научные статьи. Это скорее призыв - сначала в "пилотном" режиме проверять на практике, есть ли результат в ваших условиях и только затем развертывать технологию на "баррик".