Саке. Тарузаке. В продолжение темы выдержанного саке хочу более подробно рассказать об одной из категорий, taruzake (тарузаке), ведь это целая историческая веха. Сегодня большая часть саке ферментируется и хранится в ёмкостях из нержавеющей стали. Однако раньше для этих процессов использование дерева было преобладающим. В результате саке приобретало характерные вкус и ароматику, что сразу же нашло отражение в названии категории - taruzake переводится с японского как «бочка саке» ❗️Японские законы сегодня не устанавливают чётких сроков созревания, однако важно, чтобы ароматы и вкусы проявлялись настолько отчетливо, чтобы их можно было распознать как результат преднамеренной выдержки в деревянной бочке. 🌲 Основным материалом для изготовления бочки в Японии издавна были японский кедр (cryptomeria japonica на латыни, sugi на японском) или сосна. Суги хорошо подходит для выдержки саке, так как его ароматика гармонично сочетается с саке, подчеркивая его свежесть. Самым ценным типом деревьев для производства бочек считается Yoshino sugi (Ёсино суги), разновидность, естественным образом широко произрастающая в префектуре Нара. Древесина оттуда на протяжении многих веков использовалась для строительства дворцов, храмов и даже в судостроении. Если же говорить о бочках для саке, то именно Ёсино суги, известный своей ароматной красноватой сердцевиной и средней частью, а также светлой, практически белой, внешней частью, особенно ценится и является излюбленным материалом производителей на протяжении многих веков. Популярность Ёсино суги была настолько велика, что уже в конце XVII века появилась профессия yamamori (ямамори - защитник лесов), в обязанности которых входила как защита от незаконной вырубки, так и восполнение лесов путем высадки саженцев. Здесь тоже не обойдется без интересных фактов. При стандартной плотности посадки в 3000 деревьев на 1 Га в обычном лесном хозяйстве Ёсино суги высаживается в количестве от 8 до 12 тысяч саженцев на ту же площадь. При такой плотности дерево растет прямо, становясь более высоким и менее толстым. 🍾 Всё изменилось в начале XX века, когда широко стали использоваться стеклянные бутылки. Тарузаке исчезло как категория на полсотни лет. В 1964 году появилось Choryo Yoshinosugi Taruzake, а сегодня выдержанную в суги версию саке производят несколько десятков производителей. Что изменилось по сравнению с историческими версиями? В первую очередь время созревания. Поскольку бочки из суги не обжигают, то выдержка в основном составляет несколько недель, обычно от 2 до 4, иногда чуть дольше. Сами бочки используют как правило от 3 до 5 циклов, после чего используются в других видах деятельности, например, для маринования овощей или рыбы. Одним из представленных в России выдержанных саке является Yatagarasu Junmai Taruzake (и его брат-близнец Yatagarasu Junmai Taruzake Kaorisugimasu). Имеет необычный вкусовой профиль с пряными, ментоловыми оттенками, перечными нотами и даже легкой травянистостью. Классное саке, универсальное и с точки зрения гастрономических сочетаний, и с точки зрения температуры подачи - его можно и охлаждать, и подавать слегка подогретым. ℹ️ Напоследок несколько интересных цифр 😉 Бочки для выдержки саке сегодня делятся на 3 класса, называемых to: 1-to. Самая маленькая бочка диаметром около 40см и ёмкостью 18л 2-to. Средняя бочка, диаметр около 50см и ёмкость 36л 4-to. Самая большая по диаметру - 65см, и вместимости - 72л. Именно эти бочки чаще используют для церемонии Kagamibiraki (кагамибираки), о которой я расскажу отдельно. Спасибо вам, что в наступившей летней жаре вы дочитали этот пост до конца) а значит можно позволить себе порцию охлажденного саке (или саке-сода в качестве альтернативы) 😁 Кампай! 🍶 #япония #саке #нихонсю #выдержка #тарузаке #суги