❗️Знаете, это ещё не всё 😉 Те, кто уже работают с сыром, знают: 👉 у молока есть буферная способность Когда мы вносим закваску в молоко: 👉 кислота начинает вырабатываться сразу 👉 идёт рост кислотности 👉 но pH почти не меняется И это нормально. ⸻ Буферная способность молока связывает часть ионов водорода (H⁺) и сдерживает падение pH. 👉 кислота уже есть 👉 но часть её находится в связанном состоянии А pH-метр показывает активную кислотность — то есть свободные ионы водорода (H⁺). ⸻ Поэтому в начале процесса: 👉 рост кислотности уже идёт 👉 а pH может почти не меняться ⸻ Дальше в норме: 👉 кислота накапливается 👉 буфер “ослабевает” 👉 pH начинает снижаться ⸻ А теперь давайте вернёмся к тому, о чём говорили в прошлом посте. К тем самым: — фосфатам — цитратам — соде ⸻ 👉 буферная способность становится значительно выше И система начинает вести себя иначе: рост кислотности идёт → ионы H⁺ связываются → pH остаётся высоким ⸻ 👉 по процессам кислотность уже должна расти с заметным снижением pH 👉 а по факту вы видите 6.6–6.7 ⸻ ❗️И вот здесь важный инсайд. Если посмотреть на титруемую кислотность: 👉 всё сразу встаёт на свои места Потому что титрование показывает общее количество кислоты, включая ту, которая связана буфером. ⸻ 👉 Именно поэтому иногда важно ориентироваться не только на pH, но и проводить титрование.