АТЛАНТИДА. ЗУБАТКА. ОСНОВА зубатка / морковь / годжи / яблоко / лук / масло / уголь Четвёртый номер и первый основной курс из сета «Атлантида». Эпизод называется «Огонь». Концепция блюда построена вокруг языков пламени, искр и дыма, которыми являются или на которых готовятся ингредиенты блюда. Выходит, и визуал, и вкус, и техники — всё вокруг огня Поплавав пару часов в солевом растворе, филе пятнистой зубатки закручивается в шайбу определённого размера и отдыхает в ожидании низких температур. После доведения до текстуры внутри металлических колец, она достаётся из форм и придаётся огню внутри холодного конвектомата на кастомном железе. Далее на рыбу наносится крепкий глейз из запечённого лука и яблочной редукции. По контуру борта расположены лепестки из моркови после маринада из мисо, а сверху — пикантные кисло-сладкие ягоды годжи. За столом композицию дополняет соус из нуазета и редукции из жареных рыбных костей, сплит с копчёным маслом из угля Доброе утро, лучшие из людей ✌️🙂