«Кебабы — это что, типа шаурмы?» Часто слышу такой вопрос от наших гостей. Что можно называть кебабом, а что нет? Почему так много разных блюд скрывается под этим словом? Откуда оно вообще взялось? Сейчас расскажу. Лингвисты и историки находят корни слова в мертвых языках. У аккадцев, предков современных арабов и евреев, было такое слово kabābu. Оно не означало конкретный рецепт, да и к еде никакого отношения особо не имело. Оно означало просто «жечь» или «обугливать». Позже арамейцы подхватили это как kabbābā, а затем слово перекочевало в средневековые персидский и арабский. Там оно уже обрело кулинарный смысл. Упоминания кебаба можно найти в багдадской «Книге блюд» (Китаб ат-Табих) десятого века, написанной Ибн Сайяр аль-Варраком. Эта книга считается первой арабской кулинарной книгой. Правда, в те времена под кебабом понимали просто нарезанное, жареное мясо. Еда богатых горожан, у которых было время на готовку. Но тот кебаб, который мы знаем, этот символ уличной еды, подарили нам тюрки. Считается, что средневековые турецкие солдаты использовали свои клинки вместо шампуров, жаря мясо на открытом огне в полевых лагерях. Именно османы разнесли слово kebap по тем территориям, куда ступали. Сегодня это слово стало настоящим лингвистическим хамелеоном, меняющим значение в зависимости от того, где вы находитесь. В разных странах можно встретить совершенно не похожие друг на друга виды кебабов — от дёнер-кебаба, берлинского аналога шаурмы, до пакистанских сикх-кебабов, пряных колбасок приготовленных в тандыре. Но вернемся в SABZ. У нас в основе меню стоит люля-кебаб, пожалуй, один из самых технически сложных видов кебаба. Это король кавказской и среднеазиатской кухни. Магия его не в сложности состава (ведь это лишь мясо, жир, лук и соль), а в физике приготовления. Чтобы фарш удержался на шампуре без яиц и прочих стабилизаторов, его нужно долго и тщательно вымешивать и отбивать, пока белок не сцепится в единую структуру. Правильный люля — это сочная, нежная мясная колбаска без оболочки, которая держится на шампуре за счет чистого мастерства повара, а не связующих добавок. Поэтому, по правде говоря, бывает немного обидно, когда наши люля-кебабы в лаваше называют «шаурмой», ведь чаще всего шаурма в Москве — это промышленный фабричный продукт, приготовленный из сырья не самого высокого качества и напичканный различного рода стабилизаторами и улучшайзерами. Мы на самом деле гордимся своими люля-кебабами. Пробуя их в SABZ, можете быть уверенными в том, что за каждым из них стоит ручной труд наших поваров, натуральный, чистый халяльный продукт и живой огонь. Больше ничего. Приходите пробовать!