Back ribs Продолжаю изучать разные виды говяжьих рёбер. С кальби и short ribs мы уже успели поработать, теперь дошла очередь до back ribs. Эти ребра интересны тем, что напрямую связаны с знаменитым рибаем. Back ribs остаются после того, как с костей снимают рибай, основная масса мяса уходит в стейк. Но при этом значительная часть мяса остаётся между крупными рёберными костями, и при правильном приготовлении его оказывается вполне достаточно. В отличие от short ribs, где мясо расположено сверху на костях, у back ribs оно «сидит» между ними. Готовил, как обычно, в режиме low and slow. В этот раз коптил на дубе. Примерно раз в 40 минут сбрызгивал рёбра моп-соусом из винного уксуса и воды в пропорции 1:1. Моп даёт лёгкую кислотность, помогает удерживать влагу и формирует правильную корочку. По ощущениям back ribs оказались, пожалуй, самыми сбалансированными из говяжьих рёбер, которые я готовил. Они менее жирные, чем short ribs, но при этом остаются сочными. Плюс к этому появляется характерный ореховый вкус от костей, который хорошо раскрывается при длительном копчении. #воскресныйгриль