Почему у мраморной говядины сухого вызревания ореховый вкус? Ореховые ноты в выдержанной мраморной говядине — это настоящая гастро-магия. В чём же секрет? Особенности процесса сухого вызревания DRY AGE 🔺Мясо вызревает в контролируемых условиях — температура от 0 до +2 градусов, влажность 80%. 🔺Ферменты разрушают белки и жиры, образуя новые соединения — именно они дают тот самый орехово-сырный оттенок аромата. 🔺Влага испаряется, и усиливается вкус природных компонентов мяса: — Глутаматы (умами) отвечают за насыщенность. — Жирные кислоты — за маслянистые ноты. — Гликоген (природные сахара) — за легкую сладость. Интересные факты: 1. Такой же процесс происходит в выдержанных сырах, например, в пармезане, или ферментированных соусах — соевый. 2. Вкус напоминает орехи, потому что химический состав мяса становится схожим с грецкими орехами. 3. Предыдущий факт активно используют шеф-повара. Например, подают стейк с ореховыми соусами (песто, миндальным кремом) или добавляют хрустящие орехи в салат к мясу для усиления вкуса.