ОБРАБОТКА ОТ ЯГОДЫ ДО ЧАШКИ Сбор урожая — сборщики собирают только спелые ягоды, не касаясь недозревших, чтобы сохранить потенциал вкуса. Это кропотливый труд, за который ферма платит втрое больше средней ставки, это становится возможным благодаря высокой цене на гейшу. Такой подход делает работу устойчивой и мотивирует работников соблюдать стандарты качества. Кофе с разных участков собирают отдельно, чтобы точно зафиксировать пик спелости и создать уникальные микролоты с особым вкусовым профилем. Этот принцип селективного сбора — основа качества Esmeralda. Классический вкусовой профиль, влюбивший в гейшу людей со всего мира: цветочные и фруктовые ноты, с высокой лимонной кислотностью, насыщенный вкус и сочное тело. Лоты из линейки Private Collection выращивают на высоте 1600—1800 м над уровнем моря и обрабатывают мытым и натуральным способом. В зависимости от фермы, для вкусового профиля характерны яркие ноты роз и жасмина, косточковых фруктов, красных ягод и тропических фруктов, пряностей, лемонграсса и бергамота. Мытая обработка — придаёт кофе чистый, яркий и сладкий вкус, особенно хорошо раскрывающийся на высоте. После сбора ягоды помещают в приёмный резервуар с водой, где удаляют флоатеры (переспевшие и недозрелые) плоды. Затем механически удаляют мякоть и муслядж. Натуральная обработка — даёт плотное тело и насыщенные фруктовые ноты — чернослив, слива, инжир. Сушка происходит с ягодой, и ферментация проходит естественным образом во время высушивания. Ферментация — важнейший этап, влияющий на вкусовые характеристики и чистоту вкусового профиля. • Классическая ферментация: в мытой обработке ферментация длится ~24 часа после депульпации. • Натуральная ферментация: проходит естественно во время сушки. • Инокулированная ферментация: с добавлением отобранных дрожжей — для усиления аромата и глубины вкуса. • Анаэробная ферментация: проходит в герметичном бункере без доступа кислорода, с добавлением CO₂ — это помогает создавать уникальные вкусовые профиля. Сушка — важнейший этап, позволяющий сохранить качество кофе и срок его жизни. Цель сушки — снизить влажность зёрен до 10–12%. В Hacienda La Esmeralda применяют разные методы: • патио: кофе сушат на солнце 7–9 дней, регулярно перемешивая. • гвардиолы: механическая сушка в барабане с тёплым воздухом. • приподнятые кровати: медленно сушат до 29 дней, что дает однородность и чистый вкус.